安化黑茶是不是放的越久越好(传统安化黑茶有发酵度吗)

论发酵度

传统安化黑茶,没有轻度发酵或重度发酵的说法。我们先来看看传统安化黑茶的发酵过程。

1.红茶制作阶段

堆积发酵

将揉捻后的茶叶放入堆酵箱或池中(堆酵高度一般在一米左右)。当茶叶由青绿色变为黄褐色,光透视显示为竹蓝色透明,绿色气味已消除,散发出淡淡的酒糟香味时,说明堆酵已完成,必须立即进行烘干作业。

2.散装仓库老化阶段

自然发酵

红茶茶叶经过七星炉烘焙干燥,陈酿一年,在低水分、常温常湿的自然环境中,缓慢自然发酵而成。

3.成品生产阶段

干燥过程中的发酵

红茶通过高温蒸汽软化制成成品,然后在干燥过程中发酵。比如茯砖茶,要先增加水分,然后放入烘房蒸压。金花菌经过十天的恒温恒湿栽培,加速了茶叶的发酵,形成了茯砖茶独特的品质和风味。千花卷的茶则自然风干。虽然含水率不高,但由于体积较大,需要在日光下暴晒,夜间在避光棚中暴晒90天以上,才能达到出厂水平,储存风险较小。整个干燥过程是在低湿度下缓慢发酵。

4.储存后期

后发酵带来的变化之美

红茶是一种一生发酵的茶。其产品包装大多采用非密封材料,在储存过程中与空气保持轻微接触。空气的湿度影响茶叶中生物酶的活性,这有助于茶叶发酵的速度。岁月造就了黑茶的老韵味,所含物质的变化也使茶的口感向醇厚、甘甜、柔和、顺滑的深度发展,体现了安化黑茶的“变化之美”。

目前有一些“发酵新技术”。

为了促进茶叶产品的市场销售,省去了堆积陈酿和自然发酵的步骤,采用人工加水堆积发酵和快速发酵。发酵时间从3天到30天不等。随着发酵程度的加快,新黑茶的颜色比传统安化黑茶的颜色要深,现在是橙红色甚至红棕色。产生了所谓的“重发酵”;

有些茶友平时较少接触红茶,更喜欢喝香气明显较淡的茶,发酵的或未发酵的(如乌龙茶绿茶……)。有的企业为了满足市场需求,会缩短堆发酵时间(红茶与传统发酵时间相比,是用黄茶制作的),或者不经过“七星炉火烘焙”就进行烘干。这样做出来的茶没有松烟香,反而有一些青涩的味道。

随着这些“新技术”的出现,爱茶人士曲解了安化黑茶的发酵程度。希望这种人为的“快速发酵”不要用来做“老”安化黑茶,不会给消费者的品质生活带来阴影。那将是安化黑茶的幸运,也将是所有喜欢并受益于安化黑茶的消费者的幸运。