豌豆

在中山的一些风味餐厅或大排档,偶尔会见到成盘种养着的龙须菜,但在菜市场却不容易见到。龙须菜即豌豆芽,豌豆属豆科类攀藤草本植物,龙须菜是用豌豆发芽长出的幼苗,可以当蔬菜食用,属于苗菜类,即小植体菜。

常见的龙须菜是无土栽培的,从播种到成苗一般只需几天。豌豆苗茎细长条形,青白色晶莹水灵,细长而尖尖的小片薄叶长在苗茎顶段,也许是细长而密集的缘故,就被人们美其名为龙须菜。食用最佳的时机是叶片刚长出还未变绿色时,从中下茬整盘割下豌豆苗,不要根部,一些讲究的餐厅甚至连叶片也切去。豌豆嫩梢,玉色翠绿,质地柔嫩,纤维较少,甜味清香,营养丰富,又可以人工控制而无公害,是冬春蔬菜中的珍品。古时候,云蜀人称豌豆苗为“漫头”,是“浇头菜”的意思,即用汤灼或铺盖在食物面上的意思,这也是当今龙须菜的最常见吃法。

古书中常称豌豆苗为“巢菜”或“元修菜”,这些名字据闻与识食才子苏东坡有关。话说当年苏东坡被贬到黄州,想吃家乡的豌豆苗,但黄州一带没有。苏东坡便托好友巢谷从蜀地带来种子。苏东坡在黄州种上了豌豆苗,吃上了家乡菜。巢谷,字元修,与苏东坡是老乡都是眉山县人,也是极喜欢吃豌豆苗。为了表示对朋友的感谢和思念,苏东坡就给豌豆苗起名“巢菜”,又提《元修菜》诗一首:“彼美君家菜,铺田绿茸茸。豆荚圆且小,槐芽细而丰。”由于苏东坡是个大名人,经他一提诗,“巢菜”和“元修菜”就名扬天下了。豌豆有不同品种,人们统称为“豌巢”之外,又分为“大巢”和“小巢”。

另一位大诗人陆游也有与苏东坡的同好,他也有两首关于巢菜的诗。“冷落无人佐客庖,庚郎三九困饥嘲。此行忽似蟆津路,自候风炉煮小巢。”(《巢菜并序》)“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒殽。便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”(《蔬菜杂味·巢》)借巢菜而思乡遣愁之情跃然纸上。

《清稗类钞》记:“豌豆苗,在他处为蔬中常品,闽中则视作稀有之物。每于筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,即是。惟购时以两计,每两三十余钱。”清朝人吴其浚编写的《植物名实图考长篇》中“豌豆苗作蔬极美,固始有患疥者,每日摘食之,以为能去湿解毒,试之良验 。”就更说明了,不仅用它做菜好,还有医用价值,所以备受消费者欢迎。

豌豆是一个古老物种,原产于地中海沿岸和亚洲西岸地区,大约在西汉时从西域传入我国。《本草纲目》中记:“其苗柔弱宛宛,故得豌名”。它分为软荚和硬荚两种,软荚豌豆称为荷兰豆;硬荚豌豆俗称麦豆。在中国各地它还有许多名称,其中豍豆、回纥豆、胡豆、戎菽都说明了它的身份。豌豆的拉丁文名Pisum,英文名为pea,两者发音相近,传到中国就音译成了豍豆、毕豆。回纥可汗是匈奴的首领,后改名回鹘,这种豆是匈奴人(中国古代称之为胡人)传入中原的,因而又叫回纥豆、回鹘豆、胡豆。最有古典意义的应该是戎菽了。中国古人称豆子为菽;方位上有东夷、南蠻 、西戎、北翟之说,从西方传入的豆子,因而就有了“戎菽”之名。

早在元代农书中,就十分强调豌豆收获,认为其一岁之中成熟最早,农民还可以摘豆角卖,鼓励多种,北方人用豌豆掺上少量的麦混合磨成面,可作饼饵,不问凶年丰年,都可食用,实在是救济饥荒的宝贝。北京有特色小吃叫豌豆黄,传入清宫后,成为御膳名品。豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。如今,豌豆黄仍在北方广为流传。作为人类食品和动物饲料,豌豆现在已经是世界第四大豆类作物。

有趣的是,当年中山的华侨从海外带回了“荷兰豆”,为中国引进了新品种,自今仍是冬季的优质蔬菜,想不到它原来就是豌豆的嫩豆荚。

豌豆是一种攀藤植物,沿着篱笆它会生长得很快,为了让豌豆多结荚,或让豆荚的果实更丰满,就必须控制豆蔓的生长,有效的办法是将蔓藤的项芽摘掉,令蔓藤不再长长。也不知是什么时候,也不知是谁人,竟然发现摘下来的嫩蔓苗还能当蔬菜吃,清炒、上汤其清爽鲜美情度,比之龙须菜有过之而无不及。后来人们干脆故意让龙须菜长粗、长老一点,让其多分蘖几叶嫩叶。于是又多了豆苗这样一种蔬菜。这一演变,吃过龙须菜和豆苗的人,未必都知道。

原来,豌豆不同的收获时间,有不同的食用方式。豌豆在播种后一个星期左右,待苗高10 厘米左右时,其嫩梢是很好的龙须菜。再过十天八天,就可以当豆苗收割。豌豆在开花后十来天,嫩荚现子不现粒时采收,就是荷兰豆。待到豆荚长到胀鼓鼓时,就可收荚剥出青豌豆。待到豆荚枯黄时收获,剥出的就是老豌豆,想吃豌豆黄就靠它了。最后,豌豆的枯藤在收荚后还可作绿肥翻压在农田的泥土里。

当然,现今世界样样讲求专业化,豌豆也一样,已分化出各有专工的品种,粮用、苗用、荚用、豆用样样齐全,荚用还分宽荚和狭荚,豆用还分粳性、糯性。豌豆身世,还真的丰富。

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