绿豆

都说“三世勤学,可得一儒;五代饮食,方有良庖”。如果一个家族,五代人坚持代代做饼,且原料讲究、手法娴熟,那就更不简单了。

一家小店,一个玻璃柜台,一张大方桌,这是惠安社仔埕纯正绿豆饼家给人的第一印象。但深入了解小店的故事后,却被深深震撼。

五代人代代做饼,原料讲究、手法娴熟。取名“社仔埕”是为了纪念老一辈,因为那是祖先开始做饼的地方。每年中秋时节,都有大批的客人来订他们家的绿豆饼。“我们家的绿豆饼口感好吃不腻,附近的都拿我们家绿豆饼当中秋饼了。”林老师傅的女儿小林说,“泉州人家有什么喜事,结婚、孩子满月、周岁、成年礼等,都来买饼,厦门漳州也常有人来。”还有香港客人特地托人来买饼。

“一口绿豆饼、一口茶,更能吃出绿豆的香味。”小林的哥哥补充道。

家传手工艺 道道工序有讲究

小小的绿豆饼背后的工艺可不简单。为保证口感,首先得将买来的绿豆去皮后浸泡一小时,蒸煮后碾压成粉末,加入白糖并再次蒸煮,忙完这一些,大半天时间已经过去了。“这样做出来的饼入口柔软不腻。”

除了这些,林师傅还要事先准备将猪肉榨油备用,“担心市面上的猪油质量不好,我们的饼皮都用自己榨的猪油,虽然麻烦,但可以保证口感,也保证卫生和质量。”

忙完了前期的准备工作,将枕头大小的绿豆馅堆在桌上,林师傅就开始秀手艺了。“我现在要开馅。”林师傅说着,拿起两块塑料刀片轻轻一夹,将绿豆馅分成小块,还未等记者反应过来,他又迅速地撒了点面粉在桌上,将分好的馅料搓成长条,再次拿起塑料刀片,切出差不多大小的绿豆团。“我爸开的馅每块都很均匀,不用称重也差不多大小。”小林骄傲地说。林师傅则有些不好意思,“几十年的老经验了。”

林师傅开馅的同时,他的妻子阿琴在一旁捏胚、包饼。和林师傅一样,阿琴的动作也很娴熟,将长条饼皮揪成相近大小,放入内馅,顺势一裹就是乒乓球一样的饼团,掌心一压就成了。“这个压饼讲究手势、力道,压得太厚、太薄都不好。要有经验才压得好。”看得好奇,记者掏出手机计时,一下子就惊呆了:阿琴从捏胚到压出一个饼,平均只需要六秒。

五代传承 7岁的孙儿很爱学

“从太爷爷辈就开始做了。”小林介绍,“到我爸爸就是第三代,小时候看到大人做饼觉得很有趣,经常缠着要学,现在一有空就来店里帮忙做饼。”在小林的记忆中,以前做饼用的是大锅烤,贴在锅面上,一面烤熟了翻一面,“每次一做饼,最喜欢围在大锅边,暖乎乎、香喷喷。”

林师傅今年56岁,做饼做了大半辈子,“我爷爷他们最先是试着做饼,做出成绩了就更加用心地去研究。传到我们这里,就更要保证质量,不能给他们丢脸。”为了这个坚持,林师傅每次买原料都尽量选最好的,再忙也不雇工人,“原料好才能保证健康、保证口感。工人做不久,技术不熟练,做出的饼有差别。”

让林师傅欣慰的是,虽然做饼很辛苦,但家里的孩子都很有兴趣,“我儿子、女儿都会做饼,工作不忙时都会来帮忙。”林师傅笑眯眯地说,“还有我的小孙子,刚满7岁,擀皮擀得特别好。毕竟是家传手艺,希望能代代相传,现在是五代人,希望以后更多。”

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