山药的速冻工艺--农村创业网

山药的速冻工艺

1 工艺流程

原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏

2 操作要点

2.1 原料采收

何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后,山药的茎叶全部枯萎,此时可开始采收,过早采收则产量较低。南方冬季不冷,块茎可留在土中,随时采收加工。但因山药采收比较费工,随收随加工可能造成时间来不及,故可采取贮存的方式,贮藏温度一般在2~4 ℃,空气相对湿度为80%~85%,贮藏时间为2~3个月。

2.2 原料处理

将山药表面的泥沙清洗后去皮,修整并切成厚0.8~1.0cm的圆片,及时投入到护色液中。

2.3 清洗

清洗3~4次,清洗半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆,必须人工清洗。

2.4 漂烫

清洗后的山药片立即投入到烫漂机中,水温一般为95~100℃,时间为1~1.5min,适当翻动,使其受热均匀,以食之无生味为宜,过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性,以保持果蔬的色泽和营养成分,防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变,杀灭原料表面的微生物和虫卵,除去组织内的空气,使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度,除去豆类蔬菜的腥味等。

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2.5 冷却

采取两次降温法。在第一个冷却池,用自来水冷却,使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用;第二次冷却采用0℃左右的冷却水,使其彻底冷却,以达到规定的品质。

2.6 滤水

将山药片表面的水分沥干,以利于单体快速冻结,一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。

2.7 快速冻结

速冻时制冷气流的蒸发温度为-40~-45℃,冷却机室温维持在-33℃以下,冷风速度一般在5~15m/s左右。流化床冻结时间最长不能超过15min,隧道冻结要一次装满,待中心温度低于-18℃后才能出货。

2.8 包装

在-10℃的低温下进行包装,防止因包装温度过高山药片表面结霜,同时进行分级包装,包装过程应剔除机械损伤及其它劣质产品;称量计算,每袋按规定净重外应多装1%~2%;将袋内山药片平整好,轻揉缩小体积。最后装箱,注明生产日期、保质期、规格品种、生产厂商及批号等,并及时送入冷库贮藏。注意解决内外包装的破损问题,可防止运输过程中产品解冻,这也是进口国通关时重点检查项目之一。

2.9 包装

库温保持在-18℃以下,尽量使温度保持恒定。冷藏时按品种和日期的不同专库分别堆放。

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3 质量标准

3.1 色泽

呈白色,略显淡黄色。

3.2 风味

具有该品种特有的滋味和风味,无异味。

3.3 规格

S级:01.gif (103 bytes)1~2cm; L级:01.gif (103 bytes)3~4cm;M级:01.gif (103 bytes)5~6cm.

3.4 形态

无病虫害,无机械伤,呈圆形,不结块或结块后轻微手振即散。

3.5 品温

产品中心温度低于-15℃.

3.6 微生物指标

细菌总数≤1.0×105个/g, 大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等病原菌不能检出。

3.7 杂质

不允许存在(包括毛发、金属等恶性夹杂物及山药皮)。

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