雪里蕻的腌制方法

雪里蕻腌制材料

雪里红12斤,盐7两,花椒50克,酱、葱、干红椒各适量。

雪里蕻腌制方法

1、买来的雪里红去黄叶,削去根部,清洗晾干;

2、清洗菜板、菜刀以及一切有关器皿,晾干;

3、将晾干的雪里红切碎,放入大盆,将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里;

4、下面是力气活了,双手用力揉搓雪里红,在揉的过程中注意翻检,将雪里红和盐均匀混合,直至揉出墨绿色的盐水;

5、将葱、姜、干红椒切成丝,和揉好的雪里红拌匀,装坛。

6、10天后,腌制的雪里红就可以食用。

雪里蕻腌制技巧

1、腌雪里红时,所有的器具一定要清洗,不能沾一点儿油;双手清洗,不能有任何护肤品,否则腌出来的菜会坏的;

2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐,有人用腌菜的大粒盐,我一直用精盐,也挺好的。

 雪里蕻的腌制方法

3、葱姜辣椒是调味的,量的多少自己把握。

4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧,能压多紧压多紧,会发现,压得越紧,菜出水越多,这是最好的。

5、装好坛后,揉菜的水一定要倒进坛子里,这样菜会腌得好,而且保质期长,可以一直吃到第二年收麦。

具体雪里蕻腌制过程

首先把雪里红摘洗干净。注意不要把根部都修下去,要让雪里红尽量保持原态,只把那些烂叶摘下去就行了。

其次要“控水”一天,上午九点左右挂出去,等下午五点收回来即可。

第三,把雪里红放入密闭容器里。十斤菜准备一斤半的盐,留出半斤来以后用,这一斤盐是要给菜刹水用的。

第四,大约一个小时过后,菜里会淅出水。把水攥干,找一无油的干净盆子,把菜放进去。放的时候要根压着叶排列在盆内,层层撒盐。不用封盖子,净置一天,在这一天当中,您可以抽空把它们翻动一次,把上面的菜倒到下面去。

第五,把刹出来的水攥干了再放入坛。放的时候也要根压着叶排,但这时就不需要再撒盐了。这些都做完后就去烧水,用三斤水煮化了半斤盐。里面再加点香叶或甘草,它们都能起到调和口感和防腐的作用。

特别提醒,在调料店买香叶时,一定要看看有没有霉点,否则加进去反倒会发霉。最后,等水凉透了,就可以加入坛中了。开始几天盖上盖先不用加水封,以便让浊气有机会散发出去。

 雪里蕻的腌制方法

雪里蕻腌制注意事项

腌制前,先把雪里红在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分,使雪里红打蔫,体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料,可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压,使盐渗入到菜内,并揉压出水来,使菜颜色变深变软,存放在容器内,用坛子或小缸均可以。

为了不出现烂菜现象,在腌制前最好不要清洗,若买回来的菜比较脏,可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶,用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后,不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分,同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面,会保持菜鲜艳的颜色。

雪里蕻腌制味道发苦原因

原因一:没有腌制到时候,雪里红会有股芥菜疙瘩的味道;

原因二、没有充分把多余的盐分泡出来;

原因三、碱面放的过多了。

另外需注意的是,要一次性加足盐量,一般的菜和盐的比例为10比1,下层少放,上层多放,千万不要另加水,盐汤一直可以使用,菜上可压块石头,但不要盖盖子,放在阴凉通风处,上面可盖一层纱布,防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始,每天上下翻动一次,使雪里红透气、散热、盐分均匀,大约10至15天后即可食用。