芥末

研究发现,芥末所含化合物成分较多,产地不同,其各种成分的含量也有所不同。芥末中,其辛辣成分主要是水解挥发性含硫化合物。

芥末中的主要成分是异硫氰酸烯丙酯,有剌鼻辛辣味等刺激作用,在酶的水解下,不但有调味作用,而且还有杀菌防腐的功效。因此,在等量芥末的质量时,主要以异硫氰酸烯丙酯的含量作为参考。

在芥籽油的提取过程中,芥末籽的粒度对提取的时间和产率有很大的影响,原因在于,在提取过程中,芥籽油要从芥末籽内部扩散出来,粒度越大,扩散过程中受到的阻力越大,溶出度越低,所以提出的量就越少,因此在提取过程中,芥末籽要选择合适的目数,以达到最佳的取效果。其结果见下表。

芥末的粒度一般选择60目左右最佳。另据报道,在芥子油的提取过程中,提取效果除了受芥籽的粒度影响外,还受到提取介质的量、提取温度和时间的影响。在介质的量为芥末粉量的1.5—2倍,提取温度为70~C,提取时间为2小时的条件下,提取效果最好。

芥末的主要性质

芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解,异硫氰酸酯(ITCs)作为其中的硫甙的酶解产物之一,通过研究表明,ITCs具有高度的生物学活性,能够有效地预防饮食中多种致癌物,包括多环芳烃、杂环胺和严硝胺所引起的DNA损伤和癌症。此外,ITCs还具有杀菌、抑制血小板聚集作用。

在中性和碱性溶液中,ITCs会与水分子和.OH一离子发生化学反应。ITCs在水中的分解取决于温度,37~C时的分解速度明显高于0~C,而在低于一5℃时,分解完全停止,光线对其无影响。柠檬酸糖脂和色拉油在一定程度上会提高ITCs的稳定性,尤其是谷蛋白的存在能够稳定日本辣根中的ITCs,然而对芥末产品效果不佳。ITCs在中性有机溶剂中(如丙酮),在室温条件下能够长时间稳定,尤其是在除去氧气后,但在170~C一180~C的高温下会迅速分解。因此,在使用和保藏芥末的过程中,要根据其性质,选择合适的保藏条件,以保证芥末在使用过程中的有效性。

芥末的主要功用

增进食欲许多香辛料能增进食欲,主要在于这些香辛料进入消化器官时,一方面可刺激消化器官而使中枢神经兴奋,促进了血液循环,使局部的充血致使消化液快速分泌,消化器官运动加剧,增强了消化能力;另一方面,辛辣物刺激了口腔中的唾液腺而使唾液大量分泌,刺激胃肠,而使大量分泌消化液,促进了食物的消化吸收。有试验表明,食欲不振的病人,适量摄入少量的芥末酱,可增加食物的摄人量,每日摄人1g芥末酱,则他每天可多摄入1000.卡热量,摄入2g芥末酱,则每天可多摄入1300卡热量的食物。

抗氧化功能许多香辛料的抗氧化效果已被广泛认同,芥末可抑止维生素c的氧化,因此是一种维生素C的稳定剂。试验表明,加热后的芥末粉,其抗氧化活性比维生素E还高2倍,将芥末粉加到饼干中,可大大改善饼干的氧化稳定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉,而脱脂的芥末粉抗氧化活性更高。