莴苣

莴苣的肉质嫩茎不仅可供生食、凉拌、熟食,还可加工成甜酱莴苣。加工技术如下:

一、原料处理将新采收的无虫蛀、无损伤的莴苣去叶去皮,用清水冲洗干净。

二、腌制将清洗的莴苣嫩茎置于腌缸内,按每50公斤莴苣用食盐12.5公斤的比例,每铺一层莴苣撒一层盐。入缸后,每天早晚各倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不要抓断莴苣。腌制3至4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。

三、酱制将腌好的莴苣切成7厘米长的小段(酱制整莴苣可不切)。然后将坯料放入清水中浸泡、脱盐,每隔24小时换水1次(冬季需换水3次,夏季换水2次)。之后将莴苣装入布袋中沥干水分,进行酱制处理。具体操作方法是:先以每100公斤腌莴苣用次酱100公斤酱制3至4天,注意每天打耙3次,以使莴苣酱制得均匀透彻。然后换为甜面酱酱制,夏季换酱时须用水把粘在布袋外面的次酱清洗,以免发酸变质。冬季每100公斤腌莴苣用甜面酱75公斤;夏季用甜面酱55公斤,黄酱20公斤。冬季酱制约需15天,夏季只需10天即可。