甘蓝

酸甘蓝

将叶球清洗,晾晒1~2d,剔除老叶及缩短茎,切成约5cm宽的菜条放入菜坛,沸水100kg加6~8kg食盐,冷却后倒入坛中淹没菜面,盖严坛口,保持温度18~24℃,发酵6~10d可食用。

甜甘蓝

将甘蓝10kg清洗,切成方块,放入容器中,撒进500g盐,4~5h后,捞出控干水分,再放进腌器中,注入1kg糖和25g酒的混合液体,2~3d后即为成品。成品味鲜,甘甜适口。

甘蓝腌渍

将新鲜甘蓝除去外部散叶,小者用刀直剖两半,大者直剖4块,然后入缸腌制,一层盐一层菜,用盐量为6%~8%,直到装满缸,最后撒一层盖面盐。过1~2d后,盐分渗入菜内,菜汁渗出,缸内出现卤水,菜质已软,可加压石头,并加入浓度为10%~12%的盐水,使菜身浸于卤中30~60mm,10~15d即可食用。

辣甘蓝

将已经腌熟的成甘蓝切成宽10~15mm,长30~40mm的丝条,压去水分,每12kg菜丝条,加入辣椒粉1~1.5kg及少量味精和酱油,调拌均匀,即可食用。

香辣甘蓝

将已腌好的咸甘蓝,切成1.5cm的菱形块片,用清水漂洗,沥干水分,拌以酱油、五香粉、辣椒粉等调料,放进缸中密封,随时取用。每100kg甘蓝需用辣椒面2.5kg,酱油2.5kg,芝麻油1.5kg,五香粉少许。

甘蓝冬菜

将50kg鲜甘蓝去根、去老叶、去外叶,清洗沥干,一切为二,除去中心柱,切成丝状,加盐4kg拌匀,置于缸内腌制。5~6d后取出压出菜水,置于甜酱油4kg(每50kg普通酱油加6~7kg白糖或红糖即成)中酱渍,5~7d后捞出摊于日光下曝晒至半干。再按50kg鲜菜配酱油375g、花椒6~8g、陈酒810g、苯甲酸钠25g,充分拌和后立即装坛密封,可长期保存。