芥末

芥末又称芥末面,属十字花科植物,常作为辛辣味调味品,是由芥末的种子经碾磨成的一种粉状调料。末的主要辣味成分是黑芥子甙,经酶解后所产生的挥发油(芥籽油)具有强烈的剌鼻辛辣味。多用于调拌菜肴,如“芥末鸭掌”、“芥末菠菜”、“芥末金针蘑”等。我国多产于北京、上海、广州、河南;安徽、山西大同等地,在日本和欧洲也有种植。

芥末不宜久存,且放置干燥通风处,防止潮湿结块变质。芥末的使用方法一般先将其调制成糊状,在芥末粉中加人温开水放醋调匀,放置炉边静置半个小时,再加入植物油、白糖、味精、精盐等搅匀,急用时,也可将糊稍蒸几分钟,再搅拌出香辣味,用于调味品。除此之外,芥末还有其他功效,如芥末具有抗氧化性、抗癌作用、抑菌作用、提高食欲等,近年来的研究发现,芥末作为一种天然的防腐剂,在抑菌作用和抗氧化作用方面,已逐渐被食品行业采用,并取得了良好的效果。