鲱鱼

腌渍鲱鱼子的操作要点

1.拣出子粒  在正常情况下,首先将原料鱼中的有子雌鱼挑出后,再进行加工和保藏。如果来不及挑选,可提前加冰或盐进行保鲜。捕获不久的鲜鱼,可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点,有时以有流出的子粒等特征来进行鉴别。难以辨别的,可轻挤肛门上部,看流出的是黄色子粒还是白色的浆(雄鱼的精液为白色)。选出的雄鱼要及时处理加工,以用作罐头原料或冷冻贮藏。

2.体内定型  挑出的子鱼,用海水或淡水冲刷干净,去掉杂质,随即用两倍以上的盐水(12~18度B′e,卤度要保持先低后高),使子鱼在盐水中半浮半沉的腌渍24~48小时(视鱼捕获时间长短而定),达到鱼子在鱼体内适当凝固,自然定型,无挤压扭曲的目的。

3.取子  腌好的雌鱼,立即出池冲刷干净,去掉杂质及脱落的鳞片。从鳃后背腹间稍偏下处插刀,贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处,轻轻将鱼子取出,要保持完整,避免破碎,将成熟与不成熟的子分放,以分别加工。取子后的鱼体可于制或脱盐冷冻。

4.漂洗  把成熟和不成熟的鱼子分别漂洗。成熟鱼子用5~7度B′e的盐水分别浸泡。盐水用量为鱼子重量的l~1.5倍。浸泡时要时常轻轻搅动,注意不要弄碎鱼子。漂洗的盐水要换3~5次,每次漂洗4小时左右,盐水的浓度由浓到淡。最后达到漂净淤血,使鱼子颜色艳黄、韧硬。漂洗好后捞出,去掉杂质,沥尽水分。

5.腌制

(1)成熟子:用两倍量以上的饱和盐水将鱼子腌制两次,每次24小时,定时测盐液的浓度。浓度下降后及时加精盐,第一次腌制约加盐3~5次,第二次腌制约加盐1~2次。经过24小时腌制后,头遍的盐液浓度不得低于23度B′e,二遍腌渍后的盐液浓度要保持24度B′e。经过两次腌渍的鱼子捞出沥水12小时,然后进行分级。

(2)不成熟子:把漂洗好的鱼子放入饱和盐水中,腌渍24小时左右,其间搅动l~2次,然后捞出沥水24小时左右(气温在15℃以下时沥水24小时,气温高时要适当缩短沥水时间)。沥水后,把鱼子用干精盐拌匀,用盐量为40%左右,再层子层盐整齐地摆在能漏水的容器中,腌渍3天即可(容器不要叠放,以免漏出的盐水再漏入其他腌有鱼子的容器中)。

6.分级包装  把腌好的鱼子按分级标准挑选分级,严防串级串等。

(1)一、二级品定量装塑料桶:一级品加重4%,二级品加重6%。装桶时,鱼子要整齐排列,分层加隔盐l公斤,最后灌满洁净的饱和盐水,停放数小时,除去漂浮的泡沫和悬浮杂物后,再添满饱和盐水,然后加盖密封。

(2)三、四级品的鱼子要仔细磕去浮盐后才能分级,装箱时,底、顶两层应排列整齐,每箱净重20公斤。加隔盐5%,三级品加重6%,四级品加重4%。包装好的成品要存放在0~6℃的冷库为宜,鱼子必须在伏季以前加工包装完毕,以防变质生霉。

其他

(1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出鱼体外形状不规则的硬块子(加工的成品一般为四级品)。其加工方法:可将鱼子用清水清洗,去掉杂质,在饱和盐水中浸泡2天,浸泡时搅动几次。捞出沥净水分,用干精盐40%拌匀,在漏水容器中腌渍3天即可腌透。腌好后去浮盐装箱,加隔盐5%,贮存方法同上。

(2)散粒子的加工(加工的成品一般为五级品):将不成块的散粒鱼子经10目网罗筛投入饱和盐水中浸泡2天,达到子粒饱满,色泽淡黄,即可捞出沥水晾干,至握入手中放开后感到松软为止。但注意不要日光直接照射。干后去杂质装箱,不加隔盐,加重4%,贮存方法同上。