肉狗

肉狗狗肉原料易得,也是换季时很多厨师创新菜的首选料。我们征集四面八方的肉狗狗肉烹制高手,有传统做法,有创新菜品,希望大家各取所需,使肉狗狗肉为菜谱增色添香。

首先给大家介绍手撕肉狗狗肉、红烧肉狗狗肉及永州血狗的大致做法及流行现状。本文所刊登的菜肴中,肉狗狗肉均以带皮为佳。

香辣味手撕肉狗狗肉

手撕肉狗狗肉:一般经过三个步骤:首先,将大块肉狗狗肉用细流水漂洗干净。其次,肉狗狗肉去腥。最后,放入清水中煮熟,撕开即可。经过这三步加工完的肉狗狗肉即称“手撕肉狗狗肉”,可以用来直接食用或烹调。

现在较流行三种基本味型:1、麻辣味型,在四川、桂林等西南地区较为流行,烹调时加入花椒、郫县豆瓣酱、花椒油等川味调料。2、香辣味型,在湖南、江西、武汉等地流行。烹调时加入一些香料、永丰酱等湘味调料。3、奶汤味型,多为粤菜做法,注意煲汤时间,在制作时会加入一个猪脚,这样做出来的汤白味浓。

卤制法红烧肉狗狗肉

红烧肉狗狗肉:红烧肉狗狗肉的制作非常简单,一般将肉狗狗肉经过初加工后直接斩块,红烧即可,但由于初加工的方式不同,做出来的风味也大不相同。

1、风干法——追求肉狗狗肉干香。做法是选用500克花椒,250克盐,小火炒香制成花椒盐,取150克花椒盐、5000克肉狗狗肉,将花椒盐抹在肉狗狗肉上腌制24小时,使肉狗狗肉出尽血水,吃进盐味,放到通风处风干1天(根据天气情况可适当延长),剁成小块,加入高汤、料酒、生抽、大蒜等红烧即可。口味干香醇厚。

2、卤制法——追求卤水浓香。做法是肉狗狗肉用细流水清洗血水,放入红汤卤水中卤熟,再斩小块加入原汤红烧即可。附一款红汤卤水配方:

鲜高汤25千克,黄干辣椒(江西特产)1000克,糖色250克,葱、姜各150克,草果、肉蔻、小茴香各100克,味精50克,桂皮、良姜、香叶各50克,陈皮25克,蚝油500克,辣妹子辣酱500克,八角80克,盐200克,小火熬开。

3、豆瓣酱煸法——追求豆瓣家常香。家常做法,口感纯正。