若是留心超市里面的罐装橄榄，就会发现它们主要可分为绿、紫或紫黑色三种，有整粒、去核或填馅、浸渍于橄榄油、卤水或干式的不同选择。但其实，绿橄榄和黑橄榄并非不同品种，尚未成熟的橄榄呈青色，收割后经过腌制就成为青榄。橄榄成熟后，表皮呈深紫色，腌制后就成为黑榄了。
不同于其他水果，直接从树上摘下的橄榄果不能直接食用，因为它的自然味道很苦。在国外，最常见的处理方法就是用盐和水来腌制，由于腌制橄榄是泡在水里，所以又称为“水榄”。橄榄的腌制过程相当耗时，得先将橄榄塞进盐堆，或在日照下晒干，再浸入盐水中数个月才能完成。相较之下，工业流程下生产的腌橄榄，则是将橄榄浸在碱液中，不用一天的时间就可完成。青水榄多用于制作意式肉肠Mortadella、面包以及佐酒小吃之用。我们最耳熟能详的，就是调酒师在制作马天尼酒时，都会以青水榄作为装饰。
至于黑水榄味道较浓烈，带酸和苦涩，但若是慢慢嘴嚼，果香加上酸酸的味道，是很开胃的小吃。常用于制作薄饼、沙律、压碎后用来炒意大利粉等。其中国内最常看到的是加利福尼亚橄榄，它属于巨型橄榄，比较多肉。而外国老饕比较推崇的是希腊的卡拉马塔橄榄（Kalamata），比一般的黑榄体积较大，皮较厚而味道特浓。至于摩洛哥黑水橄榄则属于小型榄，而法国的Nicoise和nyon黑橄榄由于经常使用草药处理，因此有微妙和复杂的口味。
腌制橄榄风味有不同
虽然说橄榄产地遍布希腊、意大利、西班牙，高端的还有来自法国、美洲或澳洲等特定产区的饕客级单一品种渍橄榄。不过，不同地区国家所产的腌制橄榄，其风味也是各有不同的。意大利干燥皱皮的腌渍小橄榄加埃塔（Gaeta），有水果干或桃子干的风味；而同样也是干燥腌渍橄榄的尼昂（Nyons）则是于盐水中熟成，在皮革香中透出点点坚果味。至于酸涩清脆的绿橄榄皮雪利（Picholine），对于去除肉类的油腻感能力超级强。至于来自于法国南部的卢卡橄榄（Lucques），则是入口温和，带有杏仁与牛油果的滋味。
