香咸菜的加工制作
1?选菜
选择新鲜肥嫩的白菜或青菜，去掉黄叶、烂叶，以整蔸采回为好。
2?清洗
将采回的白菜或青菜及时用冷水把菜叶上面的污渍清洗干净，然后一蔸一蔸地放在通风阴凉处晾1～2天，至叶面上无水分。
3?切片
当菜叶上无水分后，即可将菜切成细条，但不要把菜切成碎末。
4?盐腌
将切成细条的菜用盐腌，最好是边切边腌。其咸度要适中，一般每50公斤鲜菜放食盐1公斤。腌制时，要用竹筷反复搅拌均匀，使之腌透，一般要腌制10～12小时。
5?蒸熟
将腌好的咸菜及时入在蒸茏里用大火蒸熟透，一般蒸30分钟左右即可。
6?晾晒
蒸好的咸菜出笼后要及时放到晾晒器具上，放在阳光下暴晒。为使咸菜在短时间内晒干，要摊薄，且每小时翻动1次。也可用火烘干，烘时不能用猛火。
7?油炒
晒干的咸菜要用油炒。先把食用植物油放在锅里烧热，然后把干咸菜放在锅中的油里用微火炒。油只能用植物油，切忌动物油。当炒至油全部渗进菜里时，即起锅冷却。待冷却后，再放上五香粉、花椒粉拌匀，即成香咸可口的香咸菜。
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