食用植物油真的致癌吗
最近，一条题为《科学家称植物油做饭可致癌》的消息在微信朋友圈中被广泛转发。该消息引用了英国研究者的实验数据，称某些植物油在高温且长时间烹饪下会产生大量醛类物质，从而致癌。结论看起来十分惊人，国人常吃的葵花籽油、玉米油也纷纷“中枪”。
植物油做饭真的致癌吗？我们该不该食用植物油，该怎样食用植物油才健康……带着这些问题，记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。
实验并不能代表日常实际情况
“针对网传消息，我查看了原版新闻，觉得有些地方有夸大误导之嫌。”雷敏介绍说，报道中引用的数据都是实验数据。在实验中，研究人员将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。
雷敏解释说，实验所用的温度是180℃，而大多数食用油的烟点都在180℃以上，炒菜时如果油已冒烟，便已高过实验温度。而长时间指的是30分钟及以上，一般只有大量煎炸食物时才能达到，我们平时生活中炒菜时加热油的时间不可能这么长。“实验条件和结果并不能代表日常生活中烹调的实际情况。”
食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响。“在欧美国家，烹调的方法单调，以煎、炸为主。而国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异。”雷敏说，中式烹调比西式烹调方式更多样化，包括炒、熘、炖、煎、炸等，基本方法就有20多种。一是多样化的烹调方法有利于避免这些有害物质的产生。二是急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。
但雷敏表示，高温下长时间加热油脂确实会带来健康风险，长期大量食用过高温度加热的植物油确实不健康，有可能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，因此，平时生活中最好不要把油加热到冒烟后再炒菜。对于一些油炸食品，也尽量少吃或者不吃。
要选择健康的烹饪方法
“评估一种油品的优劣，我们要考虑综合因素。”雷敏介绍说，至少应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。
“植物油油脂成分中含不饱和脂肪酸较多。”雷敏介绍说，这些不饱和脂肪酸，含有人体的必需脂肪酸，是维持生命所必需的，有增强记忆、改善视力等作用。同时，不饱和脂肪酸在体内还具有降血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化和血栓形成等功效。“不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。”
“然而，正是由于含有的不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多，使得植物油在高温加热过程中会发生不同程度的氧化、酸败，而且不饱和脂肪酸含量越高，氧化、酸败趋势越大。”雷敏进一步解释说，平常生活中人们烹饪时，植物油加热到冒烟的温度（近200℃甚至更高），就会发生氧化聚合，分解出有毒物质，如醛类、低级脂肪酸、羟基酸等。
那是不是分解出了醛类物质，就一定会致癌呢？“加热油脂产生的醛类物质，是油脂氧化的产物，主要由丙二醛、丙烯醛等成分组成。”雷敏解释说，目前，在国际癌症研究机构的致癌物分级中，丙二醛和丙烯醛都被归为第三类，也就是说，目前尚未证实它们对人类有直接致癌作用，因此将其称为“致癌物”也是不合适的。
“长期食用高温下长时间或反复煎炸的油脂，会对人体有一定危害，但要说植物油致癌太夸张。”雷敏说，这就需要大家在日常生活中科学合理食用植物油。她建议大家，做菜时一定要选择健康的烹饪方法，尽量避免长时间加热油脂，控制好油温，还要选择食用油的品种，控制好油脂的摄入数量。“长期摄入过量的植物油也是有害身体健康的。”
