1、动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在室温下是液态的，动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上。
2、动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。
3、动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
4、植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收，必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐。阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
根据以上两种油的特点，人们可以选择食用，对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过于限制动物油。
另外，为避免动物性脂肪摄入过多，膳食中除猪肉外，应注意适当选一些脂肪含量低的肉类，如牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，食肉也应多样化。
