动物油真被冤枉了吗
近日，微信朋友圈有一篇文章广泛传播，说《纽约时报》发出颠覆性报道，称富含饱和脂肪酸的动物油背了多年黑锅，以不饱和脂肪酸为主的植物油才是心脏病的祸端。这一消息是否真实？饱和脂肪有害心血管的营养观念真的被推翻了吗？植物油跟动物油有哪些好坏之分？
“动物油含冤”论系断章取义
题为《纽约时报：动物油背黑锅多年，植物油才是心脏病元凶！》、通过微信传播的文章称，1957年，初出茅庐的美国医生库默罗请求当地一家医院给他一些心脏病人的血管样本做研究，发现这些心脏病人的血管被脂肪堆积，但这不是一般的脂肪，而是一种特别的脂肪，即今天大家熟知的反式脂肪。库默罗医生因此深入研究，得出结论，证明了反式脂肪和心脏病的直接关联。这篇文章说，99岁的库默罗医生，过去两年连续发表了几篇研究文章，认为造成今天广泛心脏病的元凶，是富含不饱和脂肪酸的植物油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等。该文称库默罗指出，问题不在于胆固醇，甚至不在于坏胆固醇，胆固醇和心脏病毫无关系。问题只在于胆固醇被氧化，而那些高温油炸的烹饪过程，最容易把植物油氧化。
循着这条线索，《环境与生活》找到了《纽约时报》的原文。这是2013年12月16日刊登的，并非近文。笔者发现，微信传播的那篇文章与原文出入很大，还有不少漏洞。比如《纽约时报》原文开头即写道，伊利诺伊州大学的营养科学家库默罗，请求一家医院给他提供一些死于心脏病人的动脉血管样本。库莫罗并非医生，而是生物化学博士，他是最早发现心脏病与反式脂肪有相关性的科学家之一。库默罗的观点是，植物油摄入过量会导致心脏病，强调的是“量”。微信传播文章没有指出这一点，只是简单粗暴地说猪油等动物油好，植物油不好，有断章取义之嫌。
其实，《纽约时报》文章的由来是，2013年11月7日，美国食品药品管理局（FDA）宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已决定初步禁用对人体健康不利的人造反式脂肪，并要求美国食品行业逐步淘汰人造反式脂肪。对此，该报写了一篇文章，赞颂了反对反式脂肪酸的先驱库默罗博士的工作。库默罗认为饱和脂肪酸没那么坏，反式脂肪酸和脂肪酸的氧化才是心脏的敌人。《纽约时报》还采访了其他持不同意见的科学家，他们总的看法是：反式脂肪酸和脂肪酸的氧化的确很不好，但饱和脂肪酸仍然需要严控。而微信传播的文章则将其他科学家的观点略去了。
