白果青鱼丸

白果青鱼丸的制作材料

主料：鲮鱼500克

辅料：淀粉(蚕豆)4克,鸡蛋清25克

调料：黄酒10克,小葱5克,姜3克,大蒜(白皮)1克,香油1克,味精5克,猪油(炼制)40克,胡椒粉1克,盐3克

白果青鱼丸的制作过程

1. 将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;

2. 将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;

3. 将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克)，放在盛有清水的大盘里;

4. 炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水;

5. 将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;

6. 炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆;

7. 再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油;

8. 把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成。

以上就是白果青鱼丸的做法，但需要注意的是要将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味。