做馒头糖放多了是不会影响面团发酵的，糖只是起到一个提升甜度的作用，如果是少量的糖可以直接加入面粉中揉成面团，如果糖比较多，可以用一点温水先将糖化开后再加入，也能用一些蜂蜜代替，让糖分更好的溶于面团中。

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白糖放多了是不会影响面团的发酵，但是在揉面时也要注意加白糖的方式和用量。白糖一般可以直接加入面粉中，但如果加入的白糖比较多，最好是先用一点温水将白糖均匀化开，这样能让白糖充分的和面团混合在一起。

白糖在制作馒头时主要起到提升甜度的作用，对面团的发酵没有影响，而影响面团发酵的主要是酵母粉的量和发酵的时间以及温度。一般每100克的面粉加入1克的酵母粉即可，如果酵母加入的比较多，面团会膨大，出现结构太蓬松的现象，蒸出来的馒头太松散了。

时间和温度也是影响发酵的重要因素，一般在常温下面团发酵2个小时左右即可，如果是在冬天的低温环境下，面团需要发酵5-8个小时才行，也可以将面团放置在温度较高的地方发酵来提升效率，最高温度不能超过40℃。