一、蜜种论述
百花蜜和冬蜜是两种定义不同的蜂蜜，其中百花蜜是蜜蜂采集多种植物花蜜酿制成的，蜜源因产地、蜂种、季节等不同而不同，而冬蜜则是根据蜜源季节划分的蜜种，与之对应的是春蜜、夏蜜和秋蜜，广义上的冬蜜泛指所有冬季酿制的蜜种，例如野坝子蜜、野桂花蜜、鸭脚木蜜等，狭义的冬蜜特指鸭脚木蜜。
二、结晶难易
冬蜜一般比百花蜜容易结晶。蜂蜜结晶难易度主要取决于葡萄糖相对含量，葡萄糖相对含量越高越容易结晶，例如油菜花蜜、椴树蜜、野桂花蜜等蜜种就特别容易结晶，葡萄糖相对含量越低越不容易结晶，例如槐花蜜、枣花蜜、荔枝蜜等蜜种就不容易结晶，但所有蜂蜜在一定条件下都能结晶，完全不能结晶的蜂蜜肯定假蜂蜜。
三、结晶状态
蜂蜜结晶后的状态因蜜种不同而不同，但主要是由蜂蜜中结晶核数量和结晶速度快慢共同决定的，其中结晶核数量多且结晶速度又快时蜂蜜结晶后多呈油脂状，结晶核数量少但结晶速度却较快时蜂蜜结晶后多呈细颗粒状，结晶核数量少且结晶速度又慢时蜂蜜结晶后多呈粗颗粒状。
四、影响因素
1、葡萄糖含量：百花蜜中葡萄糖含量越高越容易结晶，反之不容易结晶。
2、含水量：百花蜜中水分的含量越低相对越容易结晶，反之不容易结晶。
3、结晶核数量：百花蜜中结晶核数量越多越容易结晶，反之不容易结晶。
4、温度：百花蜜13～14℃时最容易结晶，温度过高或过低都不容易结晶。
