芥菜不可以生吃。芥菜中富含硝酸盐,会与肠道内的化合物结合生成亚硝胺,这是一种强致癌物质,对消化系统有害。腌制芥菜前要先将原料处理好,将芥菜抖去泥土,剔除枯黄老叶,在日光下晾晒2~4小时;再将菜缸洗净擦干,并在缸底撒一层盐,将原料根部朝里装缸,每层菜都要排紧压实,直到装满为止。

一、芥菜可不可以生吃

芥菜不可以生吃。芥菜容易聚集硝酸盐,人体食用后,在微生物的作用下,会变成亚硝酸盐,与胃肠内的氮化合物结合生成强致癌物质亚硝胺,对消化系统有害。这种蔬菜一定要用热水焯一下才能吃。

二、芥菜怎样腌制

1、原料处理:将收获的原料菜抖去土壤,去除枯黄的老叶,平整根部,长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开,以利盐分进入。在日光下晾晒2~4小时,最好当日入缸腌制。

2、盐渍:将菜缸洗净擦干,先在缸底撒盐,把原料的根部朝里装缸,每装一层菜,撒一层盐,盐的用量为原料的6~14%:存放30~60天,春天盐的用量为8~10%,冬天的用量为6~6.5%;存放90天~180天,春天的用量为13~14%,冬天的用量为8~10%。每层菜都要排得很紧,直到装满。压菜时不要损伤原料,踩菜的时候先踩缸边,慢慢地变成中心,要求每层都踏到软熟出卤。

3、封缸:装好缸后,在上面撒盐,用干净的蒲包盖好,用竹片插入固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再压大石块,密封缸口。