一、结晶原理
结晶是蜂蜜固有的物理特性，实质上是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖溶解度降低时葡萄糖就会以晶体形式从蜂蜜中析出来，最终导致蜂蜜从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。
二、结晶难易
枣花蜜不容易结晶。蜂蜜结晶难易主要取决于葡萄糖相对含量，葡萄糖相对含量越高越容易结晶，反之不容易结晶，例如油菜花蜜、椴树蜜、野桂花蜜等就特别容易结晶，槐花蜜、枣花蜜、荔枝蜜等蜜种则不容易结晶，但所有蜂蜜在一定条件下都能结晶，完全不能结晶的蜂蜜肯定假蜂蜜。
三、结晶状态
蜂蜜结晶状态主要是由结晶核数量和结晶速度共同决定的，其中结晶核数量较多且结晶速度又快时结晶后多呈油脂状，结晶核数量较少但结晶速度却较快时结晶后多呈细颗粒状，结晶核数量少且结晶速度又慢时结晶后多呈粗颗粒状，枣花蜜结晶后多呈浅琥珀色粗颗粒状。
四、影响因素
1、葡萄糖含量：枣花蜜中葡萄糖含量越高相对越容易结晶，反之则不容易结晶。
2、含水量：枣花蜜含水量越低相对越容易结晶，反之则不容易结晶甚至不结晶。
3、结晶核数量：枣花蜜中结晶核数量越多相对越容易结晶，反之则不容易结晶。
4、温度：枣花蜜在13～14℃环境中最容易结晶，温度过高或过低都不利于结晶。
