咸鸭蛋的蛋黄为什么有油？     蛋黄中含有丰富的脂类物质，其中主要是磷脂和甘油三酯。蛋黄的磷脂类物质主要包括磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇等。这些物质在水溶液中不易溶解，但在油脂中则容易溶解，因此会使蛋黄呈现出油脂的质感。另外，咸鸭蛋是经过腌制处理后的，腌制的过程中也会将油分析透入到蛋黄内部，从而增加了蛋黄的油脂含量。