四季豆

听到血细胞凝集素这个名字,是不是让人不寒而栗:这东西都能让血细胞凝聚在一起,那吃下去还得了,不就成了置人于死地的毒药了吗?事实也确是如此,这类特殊的糖蛋白可以让人体的红细胞凝聚,在流感病毒和细菌表面都有这样的特殊物质。而从植物中分离出的则称为植物血细胞凝集素。

还好,我们吃四季豆的时候,凝集素不会直接进入血液。它们与皂甙一样,同样是在肠道里面捣乱的。凝集素会与肠道表皮细胞结合,影响它们的生理功能,导致胃肠细胞难以吸收蛋白质、糖类等营养成分。结果显而易见,我们吃下的四季豆越多,真正获取的营养就越少(即便不算呕吐),这必然会影响到动物的生长发育。

凝集素主要集中在四季豆的种子之上,需要经过加热才能被破坏。当然,这并不是说豆荚中完全没有凝集素。对于四季豆来说,要在100℃加热至少30分钟才能保证安全。在家里,这点是比较容易做到的,而四季豆中毒的案例通常发生在学校、公司的食堂这类食物供应量大的场所,加工量增大必然会影响到部分豆荚的加热时间,大大增加了中毒的风险。

到目前为止,不管是对皂甙还是凝集素,都没有解毒剂,所以只能通过催吐、洗胃或者其他方法对症进行救治,这就提醒我们“对付”四季豆不能图省事,一定要做熟再吃。