一、速冻保藏原理
扁豆速冻后能长期保藏是靠冻结低温抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物受冻结低温的影响作用可能致死。但冻后低温的主要作用是抑制各种微生物的代谢活动，一旦环境温度升高，大部分微生物仍可恢复活动，继续分解败坏蔬菜产品。冻结低温还能使催化蔬菜体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜色泽、风味、品质和营养的变化。
二、速冻工艺
(一)工艺流程
选料→处理→速冻→包装→保存→解冻
(二)操作要点
1．选料。要选用纤维少、含水量低、荚肉厚、种子发育慢、绿色或深绿色的矮生品种。要求荚大小适中、均匀、整齐一致，无病虫害，无机械伤、无腐烂变质，成熟度已达到速冻保藏要求。最好是采收不久的新鲜豆荚产品。
2．处理。①整理：选好的豆荚要去掉两端和侧筋，横切成丝或纵向切成片，便于迅速排热冻结和解冻后符合食用要求。②清洗：清洗可除去豆荚表面粘附的灰尘、泥沙和大量的微生物。③烫漂：为有效破坏酶的活性，防止速冻保藏过程中发生酶促褐变。在冻结前要用热水进行短时间的烫漂处理，即把清洗后的豆荚放入100℃左右热水中，热烫50—60秒，在热烫中要不断搅拌，使热烫快速均匀。热烫时可添加一定量的氯化钠或氯化钙，防止产品氧化变色。④冷却：热烫后要迅速将豆荚捞出并放人3—5℃冷水中漂洗冷却，以减少热效应对原料品质和营养的破坏并使产品尽快冻结，也可采用冷水喷淋或冷风冷凉等方法进行冷却。
3．速冻。豆荚在冻结前可捞入竹筐或塑料筐内沥去前处理过程中沾留在原料表面的水分，也可采用震荡机或离心机等设备沥去原料表面的水分，以免冻结过程中原料之间相互粘连或粘连在冻结设备上。然后就可将散体原料立即放入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入冻结设备中进行冻结，一般要用—30℃低温在短时间内进行迅速而均匀地冻结。
4．包装、保存。冻结后的产品要用聚乙烯塑料薄膜进行小包装(0．5kg/袋)，同时进行装箱。然后放人与冻结温度相接近的低温冷藏库中保存。保藏时要求温度低而稳定。适宜的保藏温度为—18℃——21℃，一般安全贮藏期为12—15个月。
5．解冻。速冻菜食用前要经解冻，使其结晶冰融解并恢复鲜态后再烹调，解冻过程要快速，可放在冰箱、室温、冷水或温水中进行，也可直接放人开水中解冻，若用微波炉效果更好。蔬菜组织经冷冻作用在解冻后有较大变化，所以速冻菜一经解冻，应立即烹调，同时烹调时间宜短，更不能再行冻结保藏。
