未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外可能含有凝聚素，具有凝血作用。这些有毒物质只有在高温下才能被破坏。当烹调时豆角如未熟透，如用水焯后做凉菜或炒食，未能彻底破坏其含有的有毒成分，就特别容易中毒。
一旦食用了未熟透的豆角出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、头晕、心慌、手脚发冷、四肢麻木等症状，应到医院对症接受治疗。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
