芥籽油具有很强的杀菌力，1882年结核菌的发现者就已证明。而芥末的辛辣物质的杀菌功效经实验也被证实。将浸泡有芥末汁液的脱脂棉放置于培养有致病菌的试管口，这些致病菌在12小时后就死亡。致病菌包括霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌。实验发现，不同微生物对辛辣物质的敏感度略有不同：大肠杆菌76％一100％、金黄色葡萄球菌97％一100％、白色念珠球菌99％一100％、变形杆菌99％一100％、产气肠杆菌100％、痢疾杆菌85％一100％、草绿色链球菌77．8％一100％、溶血链球菌84．6％一100％。
在日常生活中，将辛辣芥籽油应用于膳食的调味中意义更大，因为强杀菌力可防止人体内的异常发酵而增进食欲。0．04％浓度的芥籽油在30分钟内可杀死霍乱菌.1小时可杀死伤寒菌，3小时可杀死赤痢菌。生长繁殖在水分活度为0．86—0．97的来自高糖食品中的酵母，当容器顶隙中的芥籽油浓度达到21xg／mL时，平衡24—48小时后，这些酵母的繁殖可完全受到抑制，当容器顶隙中的烯丙基异硫氰酸酯蒸汽浓度(称MICa)达到45一180ng／mL时就能抑制枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的生长繁殖。芥籽油对革兰氏阴性菌的抗菌效果比对阳性菌强。它对乳酸杆菌的最低抑制浓度要达到720n∥mL。降低介质温度，低于IO~C时，大部分被试验的细菌其MI—Ca可降低。孢子和枯草杆菌的营养细胞可在同样浓度下被抑制。有研究报道，芥籽油可杀死异尖线虫和水生菌(寄生在鱼类中的病原菌)。异尖线虫寄生在鲸、海豚、海豹等海鱼中。
抗癌作用 芥末能够抑制引发癌症的物质沿}生以及抑制肝脏内酸化酵素的活性。目前，有些抗菌药中已加入了芥末成分用于抗癌的治疗。美国康奈尔医学院的安德鲁•戴尼博士通过动物实验及对人群的调查研究，发现少量、适量地使用防腐剂，可以防止食物腐败而带来的损失及食物腐败变质而生成的致癌物质，对人体本身也有较好的防癌和抗癌作用。
