一、香菇生产中的污染途径
1．栽培原料的污染香菇的栽培原料主要为椴木，木屑及棉子壳等农作物下脚料也可以用来栽培香菇。有些椴木长期生长在富含汞或镉等重金属元素富集的地方，其木质内含有较多的汞或镉。棉子壳中含有棉酚，铅、砷等重金属也会直接污染栽培料。因此，在栽培香菇时，如果大量使用这些原料，上述有害物质就会通过“食物链”进入菌体组织，人们长期食用这类香菇，就会将这些毒物富集于体内，而使健康受到损害。
2．管理过程中的污染香菇在生产过程中，随时都有可能被污染。污染的途径为：配料时用水不洁净；消毒灭菌时经常用37％—40％的甲醛；防治病虫害时多使用多菌灵、敌敌畏、氧化乐果乃至剧毒农药“1605”等。上述药剂具有较高的毒性和稳定性，在香菇中有较高的残留量，易对人体产生毒害。
3．产品加工过程中的污染
①原料的污染：香菇生产场地一般较潮湿，菇体含水分较高，采收后如不及时加工(如出口鲜香菇，要及时速冻保鲜或密封包装)，并堆放在一起，易引起腐败变质。加工时若没有严格剔除变质菇，可导致产品污染。
②添加剂污染：鲜香菇在加工过程中，常采用焦亚硫酸钠、稀盐酸等化学药物作护色、保鲜及防腐剂，这些药物多少总会在菇体中有所残留从而使产品受到污染。
③加工过程污染：香菇产品加工程序较多，如制作香菇罐头，要经清洗、切块、装罐、配汤、灭菌、排气、密封等工序，稍一放松对某道工序的严格要求，就有可能导致污染。如灭菌的压力不够或时间不足，排气不充分及密封不严密等，均会使有害细菌残存于产品中，进而导致产品腐败。
④操作人员污染：采收鲜菇或处理加工原料的操作人员若手足不清洁，或本身患有乙肝、肺结核等传染病，或随地吐痰等，都会直接污染加工原料及产品。
4．贮存、运输等流通过程中的污染出口香菇干制品如包装不严，环境不洁，贮存条件不良(湿度大、通气条件差)，则易受潮霉变；运输时，如冷藏设备失调，温度变化大，工具不清洁等，都会导致菇体被污染。
二、防止香菇被污染的措施
1．严格挑选和处理好栽培香菇的培养料
①选用新鲜、干燥、无霉变的木屑、棉子壳等农作物秸秆或生长在向阳山坡上的椴木材料作培养料。②避免使用施过剧毒农药的农作物下脚料作栽培料。
③最好不要采用单一成分的培养料而采用较少污染的多成分的混合培养料。
④培养料使用前都要在阳光下进行曝晒，利用阳光中的紫外线杀灭原料中的部分病菌和虫卵。
⑤尽量采用熟料栽培。实践证明，用生料栽培的香菇等菌类，其菇体含有毒物质的量较熟料栽培的要高。
⑥大力开发和使用污染较少的如芒萁、类芦、斑茅、芦苇、圣节芒等作培养料。
2．在防治病虫害时，严格控制使用剧毒农药出口香菇的病虫害防治，应选用乐果、杀灭菊酯等高效低毒、低残留的化学药剂和白僵菌及除虫菊等生物性杀虫剂。薰蒸剂可用磷化铝取代甲醛，杀菌剂可用代森铵、稻瘟净、井岗霉素及大蒜素等植物杀菌剂。这些药物对香菇等菇类的病虫均有较好的防治作用。
3．在香菇的护色、保鲜、防腐方面，应选用无毒或低毒的化学药剂国外已禁止使用焦亚硫酸钠作护色、保鲜剂。我国已开始用维生索c、维生素e及氯化钠(即食盐)等进行护色处理，效果良好。最好采用辐射保鲜，它既可杀灭菇体内外的微生物和昆虫，也无任何有害残留物。
4．产品加工要严格遵守操作规程
①出口鲜香菇，要及时清理、分级、包装。菇体一定要新鲜，无病虫害，无机械损伤。包装选用专用食品级无毒塑料袋真空密封包装，再用大塑料袋套装，最后用打有透气孔的硬纸板箱包装，用透明胶布封口，及时外销。
②出口干香菇，要采用晒、烤相结合的干制方法进行干制，严格控制好烘烤温度，防止烘焦烤糊。尽量避免直接用煤或木炭火烘烤，以免造成污染。干菇含水量控制在13％以下。制好的干菇用双层塑料袋密封包装，再用特制木箱(或硬纸箱)包装，箱外标明品名、重量、产地等，贮存在干燥通风处并严禁与农药、化肥等物质共存，以防不良气体污染。
③操作人员必须身体健康，凡患有乙肝、肺炎、支气管炎、皮肤病等患者，一律不得从事出口香菇产品的生产与加工。
④在加工香菇时，对消毒、排气、封罐等工序，要严格按照清洁、卫生、定量、定温、定时等规定进行操作，切不可偷工减料，以免消毒、灭菌不彻底和排气密封不严密而导致产品被污染。
⑤加工好的产品要尽快销售；以免存放过久而变质。
