大鲵属变温动物，常生活在深山密林的溪流之中，喜在水域的中下层活动，可在0～38℃的水中生存，适宜水温为16～28℃。当水温低于14℃和高于33℃时，摄食减少，行动迟钝，生长缓慢，当水温在10℃以下时开始冬眠，完全停止进食，大鲵对水体中的溶氧和水质相对来说要求较严格，当水中溶氧在5mg/L以上时，水质清爽无污染，最适合大鲵的生长发育，尤其是孵化繁殖当中和幼体阶段，水体中的溶解氧必须保持在5.5mg/L以上，培苗池的水体保持常流状态，PH值适宜范围为6.0～9.0，而最适PH值为6.8～8.2。在自然生态环境中，大鲵常营底栖生活，白天隐居在洞穴之内，夜间爬出洞穴四处觅食，并喜阴暗，怕强光和惊吓。常以溪流中的小鱼、小虾和其他水生动物为食，可捕食相当于自身长度1/2的鱼体、摄食鱼类一般为麦穗鱼、蝦虎鱼、鳑鮍鱼、捧花鱼、斗鱼、泥鳅、乌鳢等以及软体动物如螺、蚌等，也掠食水生昆虫、水鼠、水蛇、蛙类等动物。在人工养殖条件下，除了摄食各种野生鱼外，也能以一些动物尸体、动物血液或内脏为食。通过驯食，也能摄取人工配合饲料。
