为什么饭馆的鲫鱼汤那么白？
做汤的三要点一定要做到，一个是先煎，煎到两面微黄即可。二是加刚刚烧开的水，这样能保证水下锅立马滚开。三是煮鱼汤要用中大火滚开，让汤滚十分钟左右，只有滚开才会白。遵循以上三点，一定会白的。其实不止鲫鱼汤那么白，还有皮蛋冬瓜汤、鱼头汤都很白。高档一点的酒店，厨房会吊两种高汤，一种是清汤，还有一种是奶汤。这奶汤就如名字一样，汤色如奶，雪白雪白的。
1、原材料，为什么鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，其他的汤是清淡色呢，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用
2、鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。
3、中提到把鱼煎一下，为什么呢，一是美拉德反应，更香一些。二是让脂肪超过熔点融化，由组织流出分散在汤中，有助于汤色变白。还有煎鱼的时候，容易粘锅，有人洒点盐，有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹，虽然这都有效，不过都不是最好的方法。最好的方法是热锅冷油，把锅烧到很热，冒烟，然后下油，在锅中转，均匀的路过每一处，再烧到需要的温度，下原料。保证不粘锅(不粘锅公司对不起啦！）
4、中说大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。
值得注意的一点就是奶汤制作过程中需要大火，水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。
还有就是煮汤一定是最后放盐，俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来
总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸腾。这就是制作奶汤的要点。如果做到位了一样可以像餐馆里那样汤色如奶的。这才是厨房的秘密，不是一些乱七八糟的添加剂。
白鲫鱼家常做法奶白鲫鱼薏米汤
材料
鲫鱼2条(约400克)，薏仁50克，枸杞20颗左右，盐，料酒，姜，小香葱2根
做法
1.鲫鱼收拾干净(也可让卖家收拾好然后再买，回家后清洗干净)，然后抹些盐在鱼身上腌制5分钟，薏仁清洗，用水提前浸泡半天备用
2.用厨房纸把处理好的鲫鱼表面吸干水分，锅里抹上一层油，放鲫鱼入锅中，开小火慢煎，煎透一面后，翻面继续煎
3.待鲫鱼煎好后，放入开水、香葱、姜片、料酒，保持大火滚8分钟，直至汤水变白。
4.然后把浸泡好的薏米倒入汤中，再次煮滚后，调成小火炖1个小时。
5.最后出锅前两分钟放入提前泡好的枸杞，放盐即可，喝时可撒些小香葱花点缀。
奶白鲫鱼粉丝汤
材料
主料：鲫鱼
做法
1、将杀好的鲫鱼，打好花刀，用生姜，盐少许，白酒码一下味，腌制10分钟。
2、将粉丝用温水泡好!
3、准备生姜、大蒜、八角、香葱段、香菜。
4、加油烧热，将鱼梭一下锅，去除腥味。使汤更香。
5、用梭过鱼的油底，将准备生姜、大蒜、八角(我是重庆人，准备了几颗花辣)炒香。炒香后加高汤或水。
6、加入大油(猪油)。这个比较重要，可以使汤更粘稠。
7、汤滚后。将梭好的鱼下锅。
8、熬煮大概五分钟后，加入粉丝，再熬三分钟的样子。放入香葱段。加入盐和味精少许。加入白糖和鸡精。
10、起锅入盆，撒加香菜。即可。清香可口，微甜粘口。鱼肉鲜嫩。
奶白鲫鱼汤
材料
主料：鲫鱼一条，姜3片，大蒜1粒(拍碎)，小葱一棵(切碎)，油，盐，鸡精。
做法
锅里放油，烧热后，用铲推开
放鲫鱼略煎一下
煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水!碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜
盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美!
调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。
白鲫鱼的养殖技术
1、粗放养殖技术
白鲫鱼粗放养殖是根据池塘生产力适量投放苗种，不施肥、不投饵，1～3年后起捕商品鱼，一般池塘产量达100～200千克/公顷，许多池塘产量达400～500千克/公顷。
2、施肥养殖技术
在无有机肥流入、营养元素少、透明度高的贮水池，通过施肥，促使浮游生物繁殖，以其为饵料来养殖白鲫。按每公顷施用95千克硝铵，16千克过磷酸钙，投入118千克白鲫苗种，年产量可达500千克/公顷。若按每公顷施用3.5吨干鸡粪，投入125千克白鲫苗种，年产量曾达到820千克/公顷。
3、投饵养殖技术
在营养元素丰富的贮水池，按每公顷投放190千克白鲫苗种，投喂75千克蚕蛹，230千克麦麸、160千克米糠，白鲫产量曾达1900千克/公顷，鲤鱼230千克/公顷，颌须鱼和虾类80千克/公顷，总产量2210千克/公顷。在无有机肥流入营养元素缺乏的贮水池，按每公顷投放60千克白鲫苗种，投喂600千克蚕蛹、600千克麦麸，白鲫产量可达600千克/公顷，鲤鱼和颌须鱼类150千克/公顷，总产量750千克/公顷。
4、施肥投饵养殖
按每公顷投放375千克白鲫苗种，50千克鲤鱼苗种，再投入10吨酱油粕、4吨蚕蛹的池塘，白鲫产量可达3300千克/公顷，鲤鱼500千克/公顷。在按每公顷投入310千克白鲫苗种、60千克鲤鱼苗种，施用300千克鸡粪，投喂600千克蚕蛹、4吨米糠、300千克配合饲料的池塘，白鲫产量曾达1900千克/公顷，鲤鱼1300千克/公顷。
