鳙鱼

俗语有话:“春鳊、 秋鲤、夏三黎”,意指到了特定的季节,这些鱼最为肥美,正是品尝的最佳时间。秋天,当然要品尝鲤鱼啦,讲到鲤鱼中的佼佼者,首选肇庆高要出产的鲤鱼,它可 是古时贡品之选。不过不讲不知道,高要这里除了鲤鱼的品质出众之外,在高要沙浦塘出产的鳙鱼亦以肥美闻名于外。

鳙鱼又称大头鱼,据说在 中国的各大水域中都能找见它的身影,很早时便成为渔民们的渔获来源,相关书籍亦有介绍“鳙,产于江湖,似鲢而黑,头甚大”。沙浦塘有二千多亩水面,一年鳙 鱼的渔获就有十多万斤。相传此塘的水质非同一般,只要将鳙鱼苗放到此塘中养殖,一年左右后便“身娇肉贵”,因为塘中除了独特的水质之外,土质也是非常适合 鳙鱼的生长。生长在满是野生马蹄、肇实、麻茨等多种营养丰富的植物环境中,这些植物给鳙鱼带来了美味的“食材”,鳙鱼吸食了植物的根茎和果实,因而这里的 鳙鱼肉质鲜甜、嫩滑、无泥腥味,而且营养更佳。据传因为塘里泥土富含硫磺,其鱼鳞较其他鳙鱼要细,鱼身的色泽也比较光亮,最特别之处,莫过于起网时,鱼身 银白,而转到其他鱼缸后一个小时左右,鱼鳞便慢慢变灰黑色。

在沙浦塘旁边有多家农庄式的餐厅,这里所有鳙鱼都是即捞即吃,生蹦活跳,非 常新鲜,而且农家粥水火锅的烹制方法,亦令烹制出来的鳙鱼别有一番滋味,师傅将鳙鱼制成“啜鱼”。讲到“啜鱼”,很多人可能会以为它是一种鱼的名称。其实 它是厨师用直刀法切出来的一种鱼片,鱼片烫熟后看上去好似翘起的嘴唇,所以就叫“啜鱼”啦。味道清淡的粥底,更能烘托鳙鱼的原味,而且绵滑的的粥底如芡汁 般,令鱼肉不易烫老,保持爽滑口感。一边眺望沙埔塘自然的美景,一边细细品味鳙鱼天然的美味,可谓“味”景双收。吃鳙鱼,越大条就越好味,重约10斤的为 最佳。民间有云“鳊鱼美在腹,鲩鱼美在尾,鳙鱼美在头”。鳙鱼鱼身味美且不谈,其硕大的鱼头具有醒神健脑的功效,足以让人食过返寻味。

鳙鱼在烹调上的方法很多,最能品尝到其精粹的,莫过于蒸、炆二法。蒸鳙鱼的做法分外讲究。首先,将鳙鱼从腹部中间剖一刀,扒开两边,去掉内脏后备用,然后 将蒸鱼的碟蒸热,再放上开边的鱅鱼。鳙鱼摆碟时一改侧放平蒸鱼的千年习惯,把鱼背朝天站立蒸,这样有利于蒸汽的运行和鱼体的易熟,这样蒸出来的鳙鱼食起来 别有一番风味,入口鱼味突出,鱼皮爽滑,没有其他鱼的粗糙感觉,不腻口。而大镬炆鳙鱼的烹制更是冶味,先将买回来的鳙鱼切块备用,然后热油锅,加入红葱 头、蒜头、葱段、青椒、红椒、烧肉、腊肉一起爆香,接着放上已经切好的鱼块,撒适量盐调味,再加入胡椒粒以及豉油,盖上锅盖焗15分钟左右即成。炆出来的 鳙鱼非常嫩滑、入味,鱼肉弹牙,加之烧肉、腊味甘腴,味道更渗入鱼内,令鱼更显肥美。却不油腻。

鳙鱼不论是鱼身的鲜美口味,还是鱼头的丰富营养,都是居家品尝和朋友聚会中的佳肴,绝对令你食指大动。好的食材,价格稍高亦是情理之中,沙浦塘出产的鳙鱼,市场批发价约每斤12元,可能是市面上“最贵”的鳙鱼。