中华鲟为典型的溯河洄游性鱼类。中华鲟平时生活在东海、南海的沿海大陆架地带，在海中生长发育。
当雄鱼长到9至18岁，体长为170厘米，重为50公斤以上，雌鱼长到14至26岁，可达到初次性成熟。开始成熟的个体于7～8月间由海进入江河，在淡水栖息一年性腺逐渐发育。
据研究，在产卵群体中，雄鱼年龄一般为9～22岁，体重40～125公斤；雌鱼为16～29岁，体重172～300公斤据观察，中华鲟每年平均增长速度较快，雄鱼5～8公斤，雌鱼为8～13公斤。但从幼鱼长到大型成鱼需8～14年。其性成熟较晚达到初次性成熟，就可以繁殖后代了。
产卵以后，雌性亲鱼很快即开始降河。亲鲟在生殖期间基本停食，产出的卵为粘性，粘附于江底岩石或砾石上面，在水温17～18℃的条件下，受精卵约经5～6昼夜孵化。
刚出膜的仔鱼带有巨大的卵黄囊，形似蝌蚪，顺水漂流，约12～14天以后开始摄食。再年春季，幼鲟渐次降河，5～8月份出现在长江口崇明岛一带，9月以后，体长已达30cm的幼鲟陆续离开长江口浅水滩涂，入海培育生长。
平均增长速度较快，雄鱼5～8公斤，雌鱼为8～13公斤。但从幼鱼长到大型成鱼需8～14年。其性成熟较晚达到初次性成熟，就可以繁殖后代了。
