经测定，淡水小龙虾可食比率为20％～30%，虾尾肉占虾体重的15％～18%。虾肉中蛋自质含量占鲜重的17.62% ，脂肪为0.29% ，氨基酸总量占蛋白质的77.2% ，是一种高蛋自、低脂肪的健康食品。该虾肉味鲜美，营养丰富，深受国内外市场的欢迎。
1988 年我国湖北省首次对外出口，2004 年湖北省淡水小龙虾的出口量就达到5 000 多吨，创汇2 000 多万美元，2005 年l～9 月年湖北省淡水小龙虾出口7 500多吨，创汇4 000多万美元。在湖北省，淡水小龙虾仅次于香菇，是第二大的出口创汇农产品。
淡水小龙虾不仅成为我国大量出口欧美的重要淡水水产产品，也是我国城乡居民餐桌上的美味佳肴。近几年，以麻辣风味为主的淡水小龙虾食品风靡全国，上海、南京、合肥、武汉等大中城市每天的上市量就在10 万千克左右，高峰期甚至达到20 万千克，北京、西安、广州、深圳等不出产该虾或出产该虾较少的大中城市每年都要从湖北等长江中下游地区运销上万吨的淡水小龙虾。
紧张的市场供求关系使得淡水小龙虾的价格不断飘升，2005年每千克的价格高达10～16元，比京、上海、南京、武汉、广州、深圳等城市高的每千克已超过20元，远远超过传统养殖鱼类。
显然，单靠天然野生资源的捕捞已远远不能满足国内外市场的需求，必须发展人工养殖。以江苏省为例，江苏省2003 年以前是我国淡水小龙虾加加工出口的重点省份，全省有加工企业60多家，出口淡水小龙虾加工产品占全国出口总量的90%。由于单纯依靠从天然水域捕捞，且过度捕捞，没有重视发展淡水小龙虾的人工养殖，导致淡水小龙虾资源枯竭。
