白菜，二年生草本，高40-60厘米，常全株无毛，有时叶下面中脉上有少数刺毛。原产于中国北方，是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指白菜；也包括小白菜以及由甘蓝的栽培变种结球甘蓝，即“圆白菜”或“洋白菜”。引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的白菜有山东胶州白菜、北京青白、青天津麻叶白菜、东北大矮白菜、玉田白菜、山西阳城的大毛边等。 白菜以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用。栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。
白菜的类型
白菜亚种可分为4个园艺学的变种，分别为散叶白菜变种、半结球白菜变种、 花心白菜变种、结球白菜变种。
结球白菜变种可根据栽培中心地区和生态分成3个基本生态型，直筒型、卵圆型和平头型。由三个基本生态型产生了5个次级类型：平头直筒型、平头卵圆型、圆筒型、直筒花心型和花心卵圆型。
白菜品种除了根据生态型划分外，还可根据叶球性状和生育期等划分为不同的类型。
根据球叶的数量及其重量，可分为叶重型、叶数型和中间型。根据叶球的包心形式，分为闭心、花心或翻心、竖心、半闭心类型。根据球顶类型，分为平头、圆头、尖头类型。根据球内叶片抱合方式，分为叠抱、摺抱、拧抱和合抱类型。根据生育期，分为极早熟、早熟、中熟、晚熟类型。
白菜的生长习性
大白菜的生长发育过程分为营养生长和生殖生长两个阶段。
营养生长阶段又可分为以下几个时期：
发芽期：从种子萌动发芽到出土、真叶显露为发芽期。在适宜的温度和土壤水分条件下约需3-5天。
幼苗期：从真叶显露到5-8片叶展开，形成第一个叶环。早熟品种幼苗期发生5片叶，约需12-15天。晚熟品种幼苗期发生8片叶，约需17-18天。
莲座期：幼苗期结束后再发生两个叶环形成莲座。植株中心发生的幼小心叶开始抱合，即为莲座期结束的特征。这一时期早熟品种约经过20-21天，晚熟品种约27-28天。
结球期：从心叶开始抱合到叶球形成。早熟品种约需25-30天，晚熟品种约需50天左右。
休眠期：叶球因气候转冷被迫进入休眠。在东北冬季气温较低的地区，大白菜通过低温春化后，在长日照条件下即可进入生殖生长阶段，其过程可分为抽苔期、开花期和结荚期等三个时期。大白菜由营养生长过渡到生殖生长，一般需要2-10摄氏度、10-30天的低温春化条件，晚熟品种比早熟品种要求严格。
大白菜喜欢温和冷凉的气候条件，生长适温在10-22摄氏度的范围内，高于25摄氏度时生长不良，高于30摄氏度时则不能适应。10摄氏度以下生长缓慢，5摄氏度以下生长停顿，能耐轻霜，不耐严霜。大白菜生长期要求有充足的光照条件，以利进行光合作用，积累较多的物质，促进结球。因为大白菜叶数多而叶面积大，且叶面角质层很薄，水分蒸腾量很大，所以生长期应保证有充足的水分供应。
白菜结球期怎么管理？
大白菜结球期是秋大白菜外叶生长缓慢、叶球生长迅速、日增长量最大、养分大量积累的时期，此期的管理要点科学浇水施肥，保持土壤湿润，保证大白菜健壮生长。
追结球肥
白菜在生长发育过程中，当外叶长有一定数量后，就进入外叶生长后期，开始包心结球。从结球开始到叶球紧实为秋白菜的结球期。一般早熟品种为25天-30天，晚熟品种为40天-50天左右。结球期还可分为：
一是结球前期，从卷心到拉桷，这个时期要求白天20℃-22℃，夜间10℃-12℃，晴天多，光照足，土壤湿度大，肥料足，有利于外叶的光合作用和根系吸收。
二是结球中期，结球前期和中期是心叶生长最快时期，叶球的80％-90％的重量是在这两个时期形成的。
三是结球后期，大白菜仍继续生长，叶球重仍在增加。获得包心紧实、洁白柔嫩的叶球是秋白菜生产上重要的经济性状。所以，要特别注意提高结球期的肥水管理水平，以保证叶球正常生长，防止松球、裂球、变形球乃至不结球等现象的发生。可结合生命素500倍液喷施，间隔10－15天喷施一次，连续喷施2－3次。
施肥应掌握在结球初期追施一次重肥，称“抽筒肥”。亩施硫铵或尿素10公斤-15公斤，或结合灌水追施稀薄粪水1500公斤左右，也可追饼肥50公斤-100公斤，但饼肥必须经过发酵腐熟。同时，还应施用过磷酸钙和硫酸钾各7．5公斤-10公斤，以促进叶球生长。到结球中期，再结合灌水施一次灌心肥，每亩追施化肥10公斤-15公斤或人粪尿1000公斤-1500公斤，促进包心结球紧实，追肥方法可采用沟施或挖坑深施。
合理浇水
白菜结球期生长旺盛，需要充足的肥水供应，一般需要灌水2次-3次，如遇干旱天气，灌水次数还要增加。注意头遍水要轻灌，防止突然灌大水使白菜帮开裂；二遍水要紧跟，防止地表干裂造成断根。灌水宜采用沟灌法，使水达到慢慢渗入，这样既可保证白菜生长所需水分，又可避免水分过多而助长软腐病的发生。灌水要做到沟内不积水，垄（畦）面不现水，根系吸收不缺水。收获前5天-10天停止灌水，以确保提高大白菜的贮藏性。
捆菜
捆菜可保护秋大白菜叶球免受冻害，提高产量，减少损失，利于储存。捆菜一般在收获前15天进行，将莲座叶扶起抱住叶球，用甘薯蔓、谷子秸等作物秸秆淋湿后捆绑。捆菜以后叶片光合作用受到影响，捆菜过早影响产量，过晚易受冻害。
适时收获
大白菜叶球长成后，当日平均气温降到5℃时，要开时收获，一般在11月上旬，在小雪节气收获完。
