鸡腿菇是一种食药两用的大型真菌，近年来在市场持续走俏畅销，是一种很有商业潜力的食用菌新秀。鸡腿菇又名毛头鬼伞，是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为"菌中新秀"。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。
上世纪70年代西方国家已开始人工栽培，中国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短，生物转化率较高，易于栽培，特别适合中国农村种植。种植规模迅猛扩大，已成为伞菌目中国大宗栽培的食用菌之一。鸡腿菇的子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7～20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1～2. 5厘米，上有菌环。
菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。
鸡腿菇如何栽培能高产？
1 栽培场所
①顺季栽培可在棚内进行，也可在林果地、玉米地套种；
②南方秋冬季可利用稻田收获后的冬闲期生产，到来年春季收完菇后直接翻耕还田，是一种很好的稻田有机肥；
③北方反季节栽培以日光温室大棚、仿日光温室食用菌大棚最好，可以充分利用冬季阳光普照的特点，辅之以黑色塑膜拱棚升温、保温，达到在寒冬季节正常出菇的目的，获取较高的经济效益。
2 菌株选择
经生产实践相比，以瑞迪2000、CC特白1#、CC特白36g等菌株产量高，菇体洁白，个体大，市场畅销。其他菌株有待进行对比试验。3 培养料配方（kg）
①棉子壳40，葵花秆（盘）粉40，玉米秆（芯）20，奶牛粪粉20，麸皮5，菜籽饼粉3，复合肥1.5，生石灰粉4，石膏粉1，添加剂1#0.1，添加剂2#0.15；
②玉米芯40，玉米秆40，麦草（麦衣）20，黄牛粪粉20，麸皮5，豆饼粉5，玉米粉5，复合肥1.4，生石灰粉5，石膏粉、添加剂等同配方①；
③棉花秆粉50，玉米芯50，奶牛粪粉20，玉米粉5，麸皮5，豆饼粉5，复合肥1.1，生石灰粉5，石膏粉，添加剂同配方①。
4 拌料与建堆
拌料方法按常规，须注意在硬化的地面上拌料、建堆、发酵。机械或手工搅拌均匀后，建成底宽1.5～2m，上宽1～1.5m，高0.6～1m的东西向梯形堆，四周尽量收陡些并用锨拍紧实，在堆顶按30cm的间距打5cm的透气孔到堆底，共打4～6排孔，及时喷上杀虫药封住料面，防止害虫在低温区滋生。盖上草帘、编织袋等透气物保湿发酵。5 发酵翻堆
当料堆温度升到60℃（堆顶向下30cm处）维持24L开始翻堆，翻堆方法：先将堆表干燥层的料刮下堆在原有料堆边，将堆上部好氧层的料铲下铺一个新料堆底，再将原有料堆两边刮下的干燥层的料及堆两边的料铲起放在新料堆中间，最后将原有料堆底部的料翻到新料堆的堆顶，依此类推，仍按建堆时的规格打孔，喷杀虫药，盖透气物等。每24h翻堆1次。当料堆底层中心料的pH值自然升到7.5时，即可终止发酵，进行半熟料处理。6 半熟料处理
将发酵后的料按纵横打好透气孔，埋好输汽管道，盖好塑料膜，四周压严，然后立即通入蒸汽，大火猛攻，待塑料膜鼓起并稳定后维持1～2h，即可停火，闷2～4h后，撤掉塑料膜，散开料堆，加入杀虫剂、抑菌剂，调整好pH值及水分，并将料充分翻匀，摊开，迅速降温到24～26℃，即可进料播种。7 栽培场地处理
①地面处理：在播种前25.30d，选用必速灭微粒剂，3%线虫深杀颗粒剂，1.8%集琦虫螨克，菇净，斯美地等杀虫剂，均匀施于地面上，再翻耙均匀入土中深达20cm，地面上盖黑色塑料薄膜并密封严，防止漏气，密闭处理10～20d，注意施药前须将地面杂草、农作物茎秆等清理干净，不然，土壤中会滋生大量杂菌。
②墙壁处理：棚内墙壁及北坡内壁用5%烧碱溶液（或波尔多液、石灰克菌剂混合消毒剂、石硫合剂）喷洒、涂刷杀菌；棚顶若是竹木骨架等有机物，采用上述消毒剂喷洒涂遍杀菌；大棚若是钢架结构的，可采用火烧的方法杀虫灭菌。
③进料播种前棚内用气雾或烟雾消毒药密闭熏蒸一夜。
④对用过一季的菇棚、菜棚等，在生产结束后必须及时撤掉棚顶遮阳物及塑料薄膜，彻底清理废料，暴晒2～3个月，并按前述方法进行综合消毒处理，再建畦、进料播种。8 建畦
在进料播种前6～8d，开始建畦作业。建畦前，视地面湿度适当洒些水湿润土壤，地表若有杂菌滋生，须先灭菌后再建畦。建畦规格：操作道宽60cm，小畦宽40cm，丰产埂宽20cm，两个操作道之间含两个小畦及一个长丰产埂，再在每个小畦内每隔50cm建一个宽20cm的短丰产埂，将小畦分隔成若干小格子，畦深20～30cm。笔者曾在2003年3～5月在湖南采用这方式进行测产试验，比传统畦栽产量提高50%以上，且菇体大，菇质好。9 覆土材料及消毒
①土质要求：以湿不粘手、干不扎手、孔隙度好、蓄水能力强的土最好，这种土透气性好，持水性好。②取地表30cm以下的土，因30cm以上的表土含有害生物多，有机物含量多，易遭致杂菌、虫害侵染。
③将备好的土用生石灰粉拌匀，调节pH7.5（pH过高易发生耐碱性杂菌），再加入杀虫杀菌剂并调节土壤水分，盖上薄膜，四周压严，密闭堆闷3d后使用。覆土中加入30%的炉灰增产效果好，须在播种前5d进行覆土消毒。
10 播种与覆土
①将进行半熟料处理后的料散堆降温到24～26℃时即可进料播种，采用混播方式，将70%～75%的菌种量混匀入料中，30%～25%的菌种量均匀撒在料表层封满料面。
②播完种，用经消毒的小木板等将料面拍平拍实，使菌种与料充分接触，再将已消毒并调好水分的土壤轻轻覆盖在料面，厚3～4cm，土粒Φ1.5～2.5cm，最后撒一层0.5cm厚草木灰将土盖住，盖上黑膜保湿发菌。发菌期间每天注意通风换气，防止土埂、地面滋生杂菌，控制菌床中心温度在24～28℃，菌床表层温度不超过30℃，10～13d即可发满菌床。
③当菌丝穿透土层，表面见部分菌丝时，揭开黑膜，用经消毒的扫帚将表面菌丝扫断，促使其扭结形成原基；然后按500～1000mL/平方米的用量喷施增菇营养液，根据土壤湿度适当喷些清洁水，待表土不粘手时，覆上一层厚2cm，土粒Φ0.5～1.5cm的土（须提前5d消毒，方法同前），同时将丰产埂挖成弧形小沟，适当喷施增菇营养液，再覆一层厚2cm经消毒的土壤。11 出菇管理
第2次覆土后，控制菇棚内空气相对湿度在85%～90%，菌床温度15～22%，棚内气温以12～20℃最适宜，不低于10℃，不高于25℃；在光线较暗，通风良好，温度适宜的条件下，鸡腿菇出菇整齐，产量高，个体大，菇体洁白。寒冬季节，北方外界寒冷，昼夜温差大，但光照充足，我们充分利用这一优势，在菇床上架设小拱棚，覆盖黑膜，利用黑膜吸热、遮光的原理，上午掀开大棚草帘，让阳光透进大棚增温，下午盖上草帘。晚上当大棚温度降到12℃左右时，小拱棚内温度仍然保持在16～20℃，这为鸡腿菇正常生长创造了良好的温度条件。2001年12月～2002年1月在甘肃省张掖地区首先采用这方式，使鸡腿菇在外界气温达-26℃左右情况下仍正常出菇，并且没用任何燃料加温，既节省了燃料成本，又弥补丁淡季市场空白。12 采收及转潮管理
①当鸡腿菇菇盖由圆变长，菇盖横径略大于菇颈部，手摸菇盖仍紧包菇柄时为最适采收期，须及时采收，不能任其继续生长；否则，菇盖老化松动，不耐贮放，不但销售困难，影响收益。而且消耗营养，影响总体产量及推迟转潮出菇时间，得不偿失。低温季节每天采收1次即可，高温季节须采收2～3次。
②当头潮菇采收完后，及时清理掉老化根及死菇、烂菇等，用土补平凹陷处，补施1%石灰水（pH8）及营养液（500～1000mL/平方米营养液），若菌床内菌块缺水严重；采用注水法补充菌床水分。补足营养液及水分以后，进入转潮管理。经7～15d，菌床及丰产埂上又会长出大量的子实体。如此管理，可收6～8潮菇，出菇期可达半年之久。
