鲮鱼

本期的“顺德味力”栏目,将会正式介绍目前逐渐进入高潮的顺德美食节。从美食节各式活动中,读者不仅能享受正宗的顺德美食,最关键的,是可以近距离领略顺德菜“特殊味力”,本期介绍的顺德菜,就是讲述其中“两味”:粗料精做与物以致用。

我们先带大家进入大良一间特别的私房菜“雷公饭堂”,这里的主厨是顺德厨师协会副会长雷公,他给大家带来的是大家熟悉的顺德菜——“酿鲮鱼”,第一眼看到这味菜,你以为就是普通的一道蒸鲮鱼,但你用筷子夹下后,才知道其中奥妙,原来鲮鱼虽然鲜美,但缺点是多刺,于是顺德厨师发挥“精做”功底:先小心起出鱼肉、去掉大骨,保留完整的鱼皮,然后将鱼肉和一些细骨剁烂,加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等搅拌均匀,打成鱼饼,再塞回鱼皮里,恢复完整鱼身的视觉效果,煎香后再焖,最后淋上酱汁,以假乱真的酿鲮鱼才大功告成。“普普通通的一道家常鲮鱼,顺德厨师却下了如此多功夫,这就是粗料精做。”

物以致用,最典型的例子就是顺德的一鱼多吃,甚至连鱼皮、鱼肠等材料都没有浪费。而近年来,顺德菜的“物以致用”又有新的发展,就是一道平平常常的家常菜,里面即使是看起来很平常的配料,也有很多学问。

作为顺德美食节的一项互动项目,“我跟名厨学做菜”第一节课请来大师罗福南,向前来学习观摩的市民展示的“金香酱酒鸭”中,就当场展示了两个诀窍:“酱”,要用一级以上的生抽;“酒”,则需要比较冷门的二曲酒,而不是平常珠三角厨房常备的双蒸米酒。正是这两种配料,在“金香酱酒鸭”中起到了决定作用。

其实顺德很多家常菜,看似平常,但内里学问多多,下一期我们将介绍顺德民间大厨——“私房菜大赛”中的佼佼者,届时你将更能领略其中奥妙。