银鱼

高邮湖昨起进入银鱼捕捞期。据扬州大厨介绍,淮扬菜中银鱼的经典做法至少有7种,但从选择食材角度看,20年前,身长达15厘米的银鱼还时有所见,现在已经基本消失了。

清炒银鱼是高邮名菜之一

淮扬菜最大的特点是时令性极强,“新鲜的银鱼做法很多,比较经典的有7种。”迎宾馆副总经理、淮扬菜名厨陈万庆介绍,“清炒银鱼就是高邮名菜之一。”

众所周知,银鱼非常娇嫩。清炒银鱼要求保持外形完整,并且口感鲜嫩,“这是非常讲究炉上功夫的一道菜。”陈万庆介绍,这道菜的做法与清炒虾仁很像,由于对食材的新鲜程度要求很高。

此外,银鱼涨蛋、银鱼汤、云雾银鱼羹、酸辣银鱼羹、脆皮银鱼等5道菜做法也比较经典,“银鱼也可做成银鱼干,用来涨蛋等。”陈万庆介绍。

“大个子”银鱼已不多见

记者了解到,在今年6月,高邮湖的银鱼也开捕过一次,不足十天捕捞就宣告结束,而且产量极少。

“高邮湖春季和秋季的银鱼,就像是清明节前后的刀鱼,清明前的刀鱼一口值千金,银鱼的价格与此难以比拟,但口感上还是有区别的。”在5月通过天猫预售高邮湖银鱼的王鲜记老板王俊告诉记者。

“20年前,高邮湖的银鱼都是大个子,大的身长有15厘米左右,现在已经不常见了。”迎宾馆副总经理、淮扬菜名厨陈万庆非常关注淮扬菜的食材。

银鱼

清炒银鱼 比蟹爪肉还好吃

新鲜银鱼用盐、鸡蛋液、淀粉、少许料酒上浆后,清油滑锅,下锅清炒,注意火候,保证鱼肉不破,口感鲜嫩,加入葱白炒香。起锅前,在盘中放小半调羹醋,铺平盘底,把银鱼炒好直接放进去,可以起到去腥生鲜的作用,比蟹爪肉还好吃。

银鱼涨蛋 打蛋时最好加点水

鸡蛋打散、打匀,加入少许清水继续打,放入银鱼和少许湿淀粉,用盐、胡椒、葱花调味,然后下油锅煎熟。陈万庆提醒,打蛋时加点水口感更嫩,平底锅、不粘锅等都是不错的工具。

银鱼汤 最能体现食材本味

锅里水烧开,汆入银鱼,加姜丝去腥,淋少许食用油,用盐和胡椒粉调味,最后撒少许葱花即可。这道菜少盐、少油,最能体现食材本味。

云雾银鱼羹 银鱼汤的升级版

这道菜是银鱼汤的升级版。银鱼汤在撒葱花前,把鸡蛋白取出打匀,倒进锅内用勺搅拌,让蛋花散开如朵朵云雾,勾芡,撒入香菜或是葱花即可,不爱吃生姜的可以放生姜汁调味。

酸辣银鱼羹 夏季开胃菜

这道菜可以用清水,家庭方便的话可以用鸡汤或排骨汤之类的高汤,烧开后放入木耳丝、笋丝、银鱼,食材熟了,加醋、胡椒粉、盐调味,然后勾芡。这道菜也可以用高汤加醋、胡椒粉调味后勾芡,再加入木耳丝、笋丝、银鱼等炖熟。食材还可以参照酸辣汤的做法加入海带、豆芽之类。

脆皮银鱼 可以是椒盐味

这道菜的关键是用淮扬菜传统做法挂糊,鸡蛋、面粉、大米粉和成糊状,银鱼放进去裹匀,下锅油炸,取出后配椒盐粉,口感外脆里嫩。

糖醋银鱼 苏式熏鱼的做法

银鱼还可以用苏式熏鱼的做法做糖醋口味,用脆皮银鱼的做法油炸银鱼。炒锅留底油,中火加热,放入冰糖和少许水熬煮至冰糖融化,继续加热至糖浆开始变成金黄色时,淋到银鱼上或与银鱼一起上桌。