鲮鱼

这是美食之乡顺德龙江镇的一款新潮汤品。所谓“浸”,是珠三角最具水乡特色的烹调技法,用汤水或米汤滚至微沸状态,民间亦谓“虾眼水”,再把处理好的肉类放进去浸至刚熟,此时汤清肉滑。

陈皮既是中药,又是烹调的调味物,具有宽胸、化气、开胃、除腥的作用,在这深秋冬初时煲汤宜多用。鲮鱼肉质幼嫩,取鲮鱼公是脂肪较小、肉质更爽滑的原因。此汤能开胃化气、化痰理气。

材料:陈皮2/3个、鲮鱼公1条、姜丝25克。

烹制:陈皮浸软,切丝;鲮鱼宰清洗,去鳞、鳃、脏杂。在镬中加入1250毫升(5碗量)和陈皮丝、姜丝,滚沸后下鱼,转用慢火浸几分钟至开始熟,把鱼翻转略浸片刻,下胡椒粉、盐、油便可。此汤亦菜亦汤,鱼可捞起蘸酱油佐餐。可供3~4人用。