白茶，被誉为茶中之宝，历史悠久。东汉时，有一个叫胤禛的年轻人，在他的家乡种了一种自制的“茶”，并拜访了著名的儒家大师许慎。他被门卫骚扰，在屋檐下的地板上嚼“茶”。一时间，许慎的整个宅邸都弥漫着浓郁的茶香。许慎踱步到源头，然后邀请胤禛到他的书房，并泡了他的“茶”。但他看到的是它美丽的外表，白叶的底部像落在锅里的银针，汤的颜色碧绿明亮，产品的味道鲜爽醇厚。偶尔略带淡雅的苦涩，立刻充满了他的口腔。启发他在《说文解字》注释“茶”字，用“吉、明、福”翻译“茶”字的色、香、味。白茶的名称最早出现在唐代陆羽《茶经》的第七件事，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈垣教授在《茶叶通史》年指出：“永嘉以东三百里是海，是南三百里之误。南百里是福建福鼎(唐是长溪县的辖区)，是白茶的原产地。”可见唐代长溪县(福建福鼎)已有栽培“白茶”品种。因为它只有名字，能否作为产地证据还有待进一步探讨。有学者认为白茶始于神农尝百草，湖南农学院杨老师持此观点。他的文章《关于白茶起源时期的商榷》提出白茶比绿茶出现的早。
宋徽宗(赵霁)在《大观茶论（成书于11071110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》中提到的白茶，是北苑渝北茶山早期出产的一种野生白茶。公元1115年，官地县向宋徽宗赠送茶针，“喜龙颜，得年号，故改官地县为政和”。
嘉庆初年(1796年)生产白茶。当时以闽北茶叶品种为鲜叶。清咸丰、同治年间(1851-1874年)，政和铁山乡人种植大白茶，光绪十五年(1890年)大白茶制成的银针销售成功，次年运往国外。白牡丹创建于建阳县水集镇。1922年，政和县也开始制造白牡丹，销往香港。价格是普通红茶和绿茶的两倍多。
