论发酵度
传统安化黑茶，没有轻度发酵或重度发酵的说法。我们先来看看传统安化黑茶的发酵过程。
1.红茶制作阶段
堆积发酵
将揉捻后的茶叶放入堆酵箱或池中(堆酵高度一般在一米左右)。当茶叶由青绿色变为黄褐色，光透视显示为竹蓝色透明，绿色气味已消除，散发出淡淡的酒糟香味时，说明堆酵已完成，必须立即进行烘干作业。
2.散装仓库老化阶段
自然发酵
红茶茶叶经过七星炉烘焙干燥，陈酿一年，在低水分、常温常湿的自然环境中，缓慢自然发酵而成。
3.成品生产阶段
干燥过程中的发酵
红茶通过高温蒸汽软化制成成品，然后在干燥过程中发酵。比如茯砖茶，要先增加水分，然后放入烘房蒸压。金花菌经过十天的恒温恒湿栽培，加速了茶叶的发酵，形成了茯砖茶独特的品质和风味。千花卷的茶则自然风干。虽然含水率不高，但由于体积较大，需要在日光下暴晒，夜间在避光棚中暴晒90天以上，才能达到出厂水平，储存风险较小。整个干燥过程是在低湿度下缓慢发酵。
4.储存后期
后发酵带来的变化之美
红茶是一种一生发酵的茶。其产品包装大多采用非密封材料，在储存过程中与空气保持轻微接触。空气的湿度影响茶叶中生物酶的活性，这有助于茶叶发酵的速度。岁月造就了黑茶的老韵味，所含物质的变化也使茶的口感向醇厚、甘甜、柔和、顺滑的深度发展，体现了安化黑茶的“变化之美”。
目前有一些“发酵新技术”。
为了促进茶叶产品的市场销售，省去了堆积陈酿和自然发酵的步骤，采用人工加水堆积发酵和快速发酵。发酵时间从3天到30天不等。随着发酵程度的加快，新黑茶的颜色比传统安化黑茶的颜色要深，现在是橙红色甚至红棕色。产生了所谓的“重发酵”；
有些茶友平时较少接触红茶，更喜欢喝香气明显较淡的茶，发酵的或未发酵的(如乌龙茶、绿茶……)。有的企业为了满足市场需求，会缩短堆发酵时间(红茶与传统发酵时间相比，是用黄茶制作的)，或者不经过“七星炉火烘焙”就进行烘干。这样做出来的茶没有松烟香，反而有一些青涩的味道。
随着这些“新技术”的出现，爱茶人士曲解了安化黑茶的发酵程度。希望这种人为的“快速发酵”不要用来做“老”安化黑茶，不会给消费者的品质生活带来阴影。那将是安化黑茶的幸运，也将是所有喜欢并受益于安化黑茶的消费者的幸运。
