榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物体常被单毛、分叉毛、星状毛或腺毛。花两性，通常成总状花序；萼片4，分离，两轮；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少数无花瓣（如独行菜，无瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2轮，外轮2枚较短，内轮4枚较长，称四强雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具侧膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果为角果，长宽近相等的称短角果，长为宽数倍的称长角果，如荠菜、独行菜为短角果，白菜、萝卜为长角果。本科约350属，3000种植物，广布世界各地。中国有90属，300种，以北部和西北部最多。
成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根长20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3～5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口；其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。
榨菜是芥菜中的一类，我们老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等，但还有二类芥菜变种，一类是食用变态茎的，就是"榨菜"，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。
榨菜是茎用芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，主要产于重庆和浙江。
榨菜移栽和留种要点
榨菜移栽五要点
一是基肥要深施：有的农户在榨菜移栽前耙好了才施基肥，这样肥料暴露在空气中通过日晒雨淋很容易流失，大大降低肥料的利用率；因此榨菜基肥要在翻耕后整地前施入。
二是榨菜秧苗起苗前一天在秧苗地普防一次病虫害，确保秧苗健康移入大田。
三是起苗前要湿润秧苗土地：这样拔的榨菜秧苗才会少伤根系，提高移栽成活率。
四是密度要降低：经农技人员调查，多数农户榨菜移栽密度偏高，最适宜的榨菜种植密度为2―2.2万株，即株距为12厘米，行距为25厘米。
五是移栽后即施好定根肥：当天移栽的榨菜秧苗，要立即施好定根肥，确保榨菜移栽后达到全苗壮苗。
为确保良种榨菜的优良种性，在留种时应注意以下四个方面。
去劣去杂
留种地只保留菜头形状良好、具备该品种特征特性、生长健壮、无病虫害、抽薹一致的植株。对不符合此标准的杂、劣植株一律除掉。
实行摘心
开花后10--15天除去主花序和全部分枝花序的顶尖，不再让它继续开花，使养分集中供应存留的角果，保证角果发育良好、粒大粒重。种株摘心是一种经济有效的增产措施。
防虫防病
防治以蚜虫为主的虫害(兼治病毒病)，药剂可用吡虫啉每亩15克加水喷雾防治。
适时采收
当植株中下部角果变黄，籽粒呈褐色时，即可连枝采收，捆扎成束，置于阴凉通风处，晾干后脱粒。脱粒后的种子用纸或布遮住晒干，不宜在烈日下裸露暴晒。
