咸菜

我们做一个试验,就可以看出腌菜在什么时间段的亚硝酸盐含量最高。将新鲜白菜清洗切碎,揉出多余的水分,加盐拌匀装瓶并压紧、扎口,在避光常温条件下放置。腌制当日,瓶中的菜呈黄绿色;从第二日开始,咸菜整体开始变暗,绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄;腌制满11日后,咸菜颜色由亮转暗。颜色的变化也显示出亚硝酸盐含量的变化。腌制后第一周,亚硝酸盐含量维持低水平,无明显上升;随后亚硝酸盐含量急剧上升,在第11天达到顶峰;11天后亚硝酸盐含量急剧下降,并在约两周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

咸菜里亚硝酸盐含量,与咸菜颜色变化有紧密联系:前期咸菜颜色由绿转黄,是亚硝酸盐含量升高的过程;后期咸菜黄色由亮到暗,是亚硝酸盐含量降低的过程。因此,市民自制咸菜过程中,可通过观察其颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量。腌菜时盐可多放些,并腌至15天以上再食用。当然,即使腌至半月的咸菜也不宜多吃,更不要长期吃。

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