咸菜

于是,杭州市市场监督管理局和杭州市食品安全监督协会,针对这些百姓关心的传言,花了一个月的时间,做了一系列实验。今天,我们一次性说三件重要的事情——西瓜注射甜味剂和色素,不太现实;螺蛳尽量不要吃尾巴,因为有重金属;腌咸菜,最好腌15天再吃。

亚硝酸盐第11天含量最高

所以,咸菜最好腌15天后吃

咸菜虽不是主菜,但因味道鲜美,是杭州人餐桌上少不了的“绿叶”菜。但咸菜好吃,里面的亚硝酸盐却让人害怕——亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即会中毒,3克导致死亡。亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的胺类反应生成强致癌物N一亚硝胺。

但是,咸菜只要腌透了,那点儿亚硝酸盐完全不是问题。那么到底怎么样的咸菜才算是腌透了?让实验来说话。

实验过程

新鲜白菜清洗切碎后,揉出多余水分,加盐拌匀装瓶并压紧、扎口,在避光常温条件下放置。腌制当日,瓶中的菜呈黄绿色;从第二日开始,腌菜的整体开始变暗,绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄;腌制满11日后,腌菜颜色由亮转暗。

颜色的变化也是亚硝酸盐含量的变化:

腌制后第一周,亚硝酸盐含量维持低水平,无明显上升;随后亚硝酸盐含量急剧上升,在第11天达到顶峰;11天后亚硝酸盐含量急剧下降,并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

实验结果

咸菜里亚硝酸盐含量,与咸菜颜色变化是有紧密联系:前期咸菜颜色由绿转黄,是亚硝酸盐含量升高的过程;后期咸菜黄色由亮到暗,是亚硝酸盐含量降低的过程。因此,市民在自制咸菜过程中,可通过观察其颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量。腌菜时盐可多放些,并腌至15天以上再食用。

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