腊肉

火腿历来以宣威火腿最为著名。然而,品尝过麻栗坡铁厂腊肉的人可能会有不同的看法,他们会认为铁厂腊肉的色香味都可与宣威火腿相媲美。

若问腊肉与火腿哪个香?许多人会回答:火腿香,在云南有名的是宣威火腿。然而,真正品尝过麻栗坡铁厂腊肉的人看法就不一样了。麻栗坡县铁厂及其相邻乡镇,在每年腊月间都有做腊肉的传统习惯,制作出来的腊肉味道香,保存时间长,有的可保存几年时间不变质,于是便有了“铁厂腊肉赛宣威”的说法,意为铁厂腊肉比宣威火腿味道更好。

  铁厂腊肉一年四季都可以吃到,香气诱人,色彩蜡黄,味美可口,油而不腻,色、香、味俱全,不吃不知道,吃了忘不了,堪称一绝。其名声飞出山寨,飞出麻栗坡,成为滇东南地区一道别具一格的地方风味菜肴。

铁厂腊肉的制作讲究猪肉的选料和烘烤的火候,每年腊月宰杀的年猪,用料要选用不添加混合饲料,完全用红薯、芭蕉芋和山上的野菜等绿色食物喂养出来的猪肉,选择最精华的猪腿和“三线肉”来腌制,时间集中在农历十月至十二月立春前。在此时段腌制的腊肉味香,肉质纯正,易保存。

  其工艺为:将猪宰杀后自然冷却7—9 小时,然后用适量食盐或食盐加少许五香粉(即辣椒、草果、八角、花椒等混合而成的香料)将肉的表面腌透,放入缸内搁置20 天左右,取出腌肉用绳子将肉扎好,挂在竹竿上晾干表面水分,然后挂在灶头上或火塘上烘烤,直到把肉熏得蜡黄。

铁厂腊肉有多种吃法,猪腿和“三线肉”多采用切成大块用小火慢煮,熟后捞出来再切成薄片蘸小米辣或糊辣子食用,味道香醇可口。其中,“三线肉”还可以直接切成片拌辣子爆炒,猪腿可以切成方块拌蒜苗或竹笋用小火慢慢煮熟。铁厂腊肉煮熟切开后,瘦肉呈深红色,肥肉呈蜡黄色,香味扑鼻。若再配上套铁厂生产的白包谷面饭、涟渣涝、水豆豉一起享用,味道更加独特。

  铁厂腊肉无论用什么方法食用,都是一道色香味俱全的上等风味菜肴。什么时候想吃,就什么时候从火塘或灶台上取下来烹调,十分方便。

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