卤肉

白煮肉类--南京盐水鸭

产品特点  盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。南京盐水鸭加工制作不受季节的限制,一年四季都可加工。南京盐水鸭的特点是腌制期短,鸭皮洁白,食之肥而不腻,清淡而有咸味,具有、鲜、嫩的特色。南京盐水鸭是南京的著名特产,鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口,肉质鲜嫩。

工艺流程 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

工艺要点

①原料鸭的选择:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美,鲜嫩。

②宰杀:选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体清洗。

③整理:将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右,以利浸出肉中残留的血液,使皮肤洁白,提高产品质量。浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指插入肛门再拔出,以便排出体腔内水分,再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上,用力向下压,将肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能在腌制时节省空间。

④干腌:干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好,防止回潮。

将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均匀布满整个腔体;1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2h左右。

⑤抠卤:干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中,待2h后再一次扣卤,接着再进行复卤。

⑥复卤:复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g ,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每 次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次~3次即为老卤,老卤愈老愈好。

复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,关向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,最后,上面用竹箅压住,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。

⑦烘坯: 腌后的鸭体沥干盐卤,把逐只挂于架子上,推至烘房内,以除去水气,其温度为40℃~50℃,时间约20~min,烘干后,鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度决不宜高,否则将影响盐水鸭品质。

⑧上通:用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门,俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料,姜2~3片、八角2粒、葱一根,然后用开水浇淋鸭体表,,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。

⑨煮制:南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现作现卖,现买现吃。在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作,要经过两次“抽丝” 。在清水中加入适量的姜、葱、大茴,待烧开后停火,再将"上通"后的鸭子放入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量六分之一的冷水进锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15~20min,等到水面出现一丝一丝皱纹,即沸未沸(约90℃)、可以"抽丝"时住火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10~15min。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝” ,水温始终维持在85℃左右。这时,才能打开锅盖看熟,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并油膨起来,说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭,必须等到冷却后切食。这时,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩异常。

食用方法  煮熟后的鸭子冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切,否则热切肉汁容易流失,发、切不成形。