腊肉

提到湖南人,我们很容易就想到了“双腊”——腊和辣。尽管很多人都说腊肉含有对人体有伤害的物质,但是湖南人并没有因此停止做腊肉吃腊肉,这是一种传统,传统的力量是强大的。

湖南人为什么喜欢熏腊肉,吃腊肉?普遍的说法是,湖南四面环山,呈马蹄形向北开口,是典型的卑湿之地,这种地形最容易受潮、发霉,因此湖南人找到了自己储藏肉类的方式,即用常年的冷烟慢熏,一直挂着或埋在谷仓之中。现代研究也表明,腊肉的独特风味是在烟熏之后产生的。腊肉一般在冬月或者腊月制作,过年吃,在以前,只有到了冬季冷的时候,才会制作腊肉并且较长时间来保存。

传统中国社会过年前,也就是腊月这段时间,存在着屠宰牲畜祭祀祖先的习俗,楚国巫风更是盛行,流传至今,湖南的一些地区还普遍存在着“杀年猪”的习俗,这个习俗在我们安徽安庆农村里也存在着。“杀年猪”正和腊肉熏制的季节重叠,吃不完的肉就做成腊肉保存,等到来年吃,这是一种保存肉类食品的方法。除了猪肉,还有鱼、鸡、鸭等,反正吃不完或要等着来年吃的,都挂起来。

湖南可以说是一个熏腊王国。这个农历年前后,我和刘建勇、朱辉峰、徐向东四个人所到之处,无论湘西、湘西北山区,还是湘中、湘北河流两岸的冲积平地,几乎每户农家都悬挂腊肉,而绝大多数湖南人的年夜饭,这道菜也绝难缺席。这是气候、地理和人类智慧结合的产物,是自然和习俗综合作用的结果。有一种强大的力量,决定了湖南人的生活方式和饮食习惯,经年不变。

在我们家乡很多地方也保留着“杀年猪,制腊肉“的习俗,因为腊肉,我们的年味更加的丰富多彩,也希望这种习俗可以延续下去。