香肠

童年时的美味让张阿姨至今回味不已,“那时也没现在那么多做法,就是煮饭时切几片腌肉架在饭上蒸一蒸,饭熟时肉也香喷喷的了”。张阿姨回忆,吃腌肉时如果肉吃完了,就把汤汁倒在饭里拌着,也能吃上满满一大碗饭。

已过而立之年的费先生则对腌菜的印象更深:“我小时候外公年年腌咸菜,当初看外公在一个大缸里踩来踩去就觉得特别有劲,经常让我外公抱我进去一块踩。踩完压上一块大石头,过上十天半月就能取出来吃了。”或许是男生都比较好动,费先生觉得在大缸里又跳又叫是极为快乐的一件事,而且咸菜也是分外美味:“早上一碗粥搭上咸菜,再来些油煎馄饨或白面馒头,就是一种享受。”

老年人、外地人成消费主力

记者在朝阳农贸市场一家香肠加工店看到,香肠加工费是每斤3.5元,5斤起做,价格不算贵,客人基本都要加工十来斤、二十来斤。店里一共三个人,拌佐料、灌香肠、扎口,一道工序一个人,整个加工过程在五六分钟左右。老板娘说,现在的生意只能算一般,前几年生意最火时,一天要加工六七百斤。

记者又来到朝阳市场附近另一家苏北人开的代加工店。这里的加工费比刚刚那家每斤便宜五毛钱。老板说,现在还没到加工的高峰期,“再过10天人才会多起来”。除香肠之外,店里还有咸肉,价格跟去年差不多,十五六元一斤,“咸肉买的人相对少点,要等春笋上市后行情才会好”。与上一家排队灌香肠的场面不同,这家的客人相对较少,记者呆了10分钟,只有一人前来加工,这位客人是如皋人,她说自己就是喜欢吃香肠,“我家乡的香肠比较出名,我们那里人都会腌香肠。到无锡以后自己不动手腌了,每年找人加工”。

在天惠超市卖猪肉的费师傅介绍,最近不少市民买肉去加工香肠,“10天前老百姓就开始买肉来加工了,我们一天大概卖八头猪的量”。费师傅同时表示,今年做香肠的没有以前多了,“老人、外地人多,年轻人少。”费师傅还给记者分析了原因:“现在加工香肠的都是外地人,加工出的不是正宗的无锡口味。另一个原因就是,大家都知道吃腌制的东西对身体不太好,所以都只是偶尔尝尝了。”

自灌香肠卫生状况堪忧

记者走访的几家香肠加工店,对卫生这一块似乎都“很不在意”。大部分加工店,加工者们均不戴手套、口罩。把客人拿来的肉倒在塑料盆里,直接用双手加佐料搅拌。灌香肠时,也是光手拿着小肠皮对着机器口灌肉,旁边的墙上黑乎乎油腻腻一片。当记者问摊主们“绞肉机的残留肉渣洗不洗”时,他们几乎异口同声:“每天收工之后会清洗,白天绞肉绞不停,都是干净的,没必要洗。”

个别讲究点的摊主,会围个围裙,戴一次性手套或者橡胶手套。但一次性手套,似乎不是用一次就丢的,而是用一整天或者更长时间;橡胶手套则是用的时候套上,不用时就晾在椅子上,也不清洗。

同时,为了给顾客证明自己加工的香肠没有任何添加剂,商贩们会把各种调味料装在敞口容器里,直接摆到门口的桌子上,给客人们看。一些临街店面门口车水马龙,风一吹便尘土飞扬,而装佐料的容器并没有盖子,灰尘很容易附在上面。

一名消费者说,他去年在小区门口的菜市场里加工了十几斤香肠,要不辣的,但加工回来,却发现有一段香肠的颜色比别的更深,后来,这位消费者才发现,这段深颜色的香肠是辣味的。“我估计是上一个要辣的,然后他们没有清洗机器,所以轮到我时,把辣味带进来了。”

记者随机采访了一些逛菜市场的市民,大家似乎对加工香肠的卫生不那么介意。一位市民的说法很有代表性:“不干不净吃了没病,反正腌了之后还要煮熟的,煮的过程就在杀菌了。”

医生提醒

腌肉好吃但不能贪嘴

腌肉、香肠好吃,但是不得不面对的一个现实是,腌制品多吃对身体无益。人民医院是子豪医生说,腌制品对人体的伤害不小,主要表现在两个方面,“一个是含盐量太高,钠盐摄入过多会导致血压升高,而且无锡人的盐摄入量已很高了;第二个是腌制品中含有亚硝酸盐,这跟腌制的材料无关,而是腌制过程中必然会产生的。”对于食用腌肉的建议,是医生表示:“这是一个传统习俗,我们只能建议尽量少吃。”