芝麻油

"出油啦!出油啦……"金灿灿芝芝麻油顺着木槽缝儿缓缓地流到地上的油罐中,一阵香喷喷的芝芝麻油香扑面而来。日前,记者在南陵县烟墩镇霭里村大格里老油坊,见到了已有近千年历史的木榨油工艺。 在木榨油坊里,古老而原始的全套传统工艺和设备依然保存得十分完整。炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨……榨油师傅们用最原始的手工压榨方式,压榨出滴滴醇香而浓厚的芝芝麻油。大格里老油坊的坊主汪太红告诉记者,老油坊自上世纪70年代就远近闻名,1984年他承包接手了这家老油坊,自接手以来一直遵循着古老的木榨传统。"30多年的风风雨雨,周边很多油坊的木榨都陆续退出了历史舞台,唯有我这个油坊仍然坚持木榨的传统。"

据汪太红介绍,传统木榨芝麻油的制作工艺十分复杂繁琐,包括炒籽、磨粉、蒸粉、包饼,踩饼、上榨、插楔、撞榨、接油、澄油、灌装等几十多道工序,道道工序都有讲究,全靠手工完成。第一道工序是将芝麻炒熟,一个大炒锅、准备一些柴草就可以了。点燃柴草,香香的芝麻籽就在炒锅里翻滚起来,直到芝麻熟了为止。将炒熟了的芝麻放入粉碎机(以前是石磨)中进行碾压,压碎后的粉末香味更浓烈。经过炒制、除杂、碾粉后,接下来是蒸热,粉末被放入蒸笼中熏蒸,随后就是木榨。蒸粉,是道关键的程序,也是件苦差事。蒸锅上搁一个木架子,再铺一块棉包袱隔粉。每锅蒸一个饼的粉,大约十多斤。蒸好的粉用包袱提了,放进铺有稻草的六个铁圈中,踩压为粉饼,这叫踩饼,集齐20个饼就可以上榨了。上榨是个细致活,得两人紧密配合,通力合作。木楔分为两层,一层楔紧另一层松掉,再紧再松,无数次反复。安放木楔可是个技术活,一般都由油坊的大师傅亲自操作。

撞榨,更是一种高级技艺,木榨榨油,就是靠撞杆撞击木楔的力量,用物理挤压的方法,将原料中的油分挤压出来。为了增强撞击力,古人发明了一种能增大惯性的技艺--"猴子翻山",有的地方称之为"鹞子翻身"。打榨一般为二人同时运作。其中掌执撞杆中心部分的,称之为"打"。另一人掌执吊绳,帮助带动的,称之为"带"。打榨最重要的技巧,就是两人必须融为一体,无论是脚步、身体,还是号子都必须一致。打榨之前,两人先将撞杆往前"悠"两下,这两下不撞击撞杆,为最后猛烈的一击积蓄力量。第三下两人同时喊一声短促而有力的号子:"嗨!"然后后退,并且"打"者立刻转身,将撞杆高举过顶,从吊绳中间翻转过去,再翻过来,转身向前,两人再次同时喊一声高亢有力的号子"依哟嗨",猛地向木楔撞去。这一整套运作就叫"猴子翻山"。这是一套难度极大的动作,你看那脚步,垫、转、跨、跳,步步合规,而身体则有伸、倾、仰、俯,招招顺劲,二人配合默契,全神贯注。那发自胸腔的号子,惊天动地,声震屋瓦,令人震撼。不大一会儿,就听到了芝芝麻油汩汩流出的声音,黄灿灿的芝麻油下雨一般地从木榨机下面滴落下来。顿时,整个油坊笼罩在一片浓浓的香气中。方圆几里的乡村,也被从老油坊中飘出的油香滋润得富足而又温馨。

如今乡村里再也很难找到承载着那段历史的木榨油坊,但今天种类繁多的机榨油、色拉油、调和油等,却怎么也吃不出古老的木榨香油的味道来。那粗犷的动作,潇洒的身影,而那种浑厚高亢的榨油号子,像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来,有一种震撼的力量,给人们留下美好的回忆。