白果青鱼丸

白果青鱼丸的制作材料

主料:鲮鱼500克

辅料:淀粉(蚕豆)4克,鸡蛋清25克

调料:黄酒10克,小葱5克,姜3克,大蒜(白皮)1克,香油1克,味精5克,猪油(炼制)40克,胡椒粉1克,盐3克

白果青鱼丸的制作过程

1. 将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;

2. 将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥,加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;

3. 将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克),放在盛有清水的大盘里;

4. 炒锅置于中火上,下沸水l000毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水;

5. 将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;

6. 炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆;

7. 再下熟猪油,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油;

8. 把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油炒匀便成。

以上就是白果青鱼丸的做法,但需要注意的是要将鱼肉用清水泡洗至白,控去水分,然后刮取精肉,再剁成泥,置盛器内,放盐、味精,顺一个方向搅起胶,再加蛋清、干淀粉搅起胶,挤成橄榄核形,用水氽熟,晶莹透明,质地柔韧,嚼之有劲,乃粤菜鱼丸正宗风味。