黑茶制作工艺步骤
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
杀青:由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
渥堆:渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
复揉:将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。
自然晾置:自然晾置干燥法为传统干燥工艺,黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺,让水分缓慢干燥。
黑茶制作过程
黑茶采用的原料比较出老,制造过程中要经过较长时间的渥堆发酵这一工艺。黑茶的加工工艺特点在于渥堆工序。即在鲜叶杀青、揉捻或初步干燥后。在室温25度以上、相对湿度85%以上的条件上,渥堆20多小时,通过氧化作用用令茶叶色泽变得油黑或深褐,然后进行干燥。因而叶色多呈暗褐色,故而命名黑茶。
黑茶加工工艺流程
按照现行的《茶叶分类》国家标准来划分,我国茶叶主要分为七大茶类,即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶(青茶)、花茶(再加工茶)。其中,白茶、黄茶两个类别在前文中已讲过,本期重点梳理黑茶的基础知识与相关要点。黑茶,在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。黑茶在我国历史上占有重要的地位,历史甚远,可以追溯到唐朝后期。据唐德宗贞元年间(约公元785-804年)《封氏闻见录》载:“往年回鹘入朝,大驱名马市茶而归”。然而,中国历史上第一次出现“黑茶”一词,是明朝嘉靖三年(公元1524年),明御史陈讲疏奏云:“商茶低伪,悉征黑茶……官商对分,官茶易马,商茶给买。”(《甘肃通志》)在中国的六大茶类中,黑茶属后发酵茶,其发酵度随时间变化而变化,普遍具有越陈越香的特质。又因其产区的不同和加工工艺的特殊性,黑茶又分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅过长,分为十个小节发布,本小节主要讲述黑茶的制作工艺和要点。一、黑茶工艺黑茶制作工艺一般包括杀青,揉捻,渥堆和干燥四道工序。黑茶压制,主要以采用较为粗老的原料作为加工原料制成。1、杀青杀青是指把鲜叶投入适温锅中或杀青机中,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节温度进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出锅(机)。其目的在于通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散除鲜叶青味,促进良好香气的形成。杀青一般分为锅炒手工杀青和机械杀青(滚筒式杀青)。其中,锅炒手工杀青又可分为柴火杀青和通电控温杀青两种。依普洱茶的加工情况来看,大型加工茶厂多采用滚筒式机器杀青,少数民族茶农多采用传统手工锅炒杀青为主;另外,台地茶以机械杀青,古树茶、特色茶以手工杀青为主。在茶叶的初加工制作中,鲜叶杀青这道工序较为关键。据有经验茶叶加工制作师傅说,鲜叶的杀青需掌握“高温杀青、先高后低,老叶嫩杀、嫩叶老杀,抛闷结合、多抛少闷”的原则则可。2、揉捻揉捻可分为初揉和复揉。初揉:通常,选用制作黑茶的原料较为粗老。在初揉时,需掌握轻压、短时、慢揉的原则,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。复揉:复揉这道工序是在渥堆后进行的,将渥堆适度的黑茶茶坯解块后上机复揉。复揉的目的是因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉进一步整饰茶条,从而改进外形提高茶叶品质。复揉的力度较初揉稍小,时间较初揉也更短。其中,采用晒青毛茶加工而成的普洱茶,在复揉这道工序有别于其他茶类。晒青毛茶在加工过程中,细嫩叶子初揉采取一次揉捻;较老叶子或老嫩不均的叶子初揉应进行两次揉捻。普洱熟茶在加工过程中,渥堆后不进行复揉,而直接进行干燥处理。3、渥堆渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,需在背窗、洁净、避免阳光直射的地面,将初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,后加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中通常要进行翻堆,以使渥堆均匀。待茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。其中,普洱生茶的加工不经渥堆处理,普洱熟茶需经渥堆处理。4、干燥黑茶干燥分为自然晾置和烘焙。自然晾置:此种干燥方法较为传统。现今,湖南黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处晾干。人工烘焙:是指由人工设置的特定环境(如温度)下进行的干燥方式。采用此类干燥法制作而成的茶叶,其叶色油黑、松烟香等特点明显。就茶叶的干燥而言,大多数以加工型为主的茶企常采用人工烘焙的方式来干燥茶叶。就茶叶品质考虑而言,不建议采用此法干燥茶叶,经人工烘焙干燥的茶叶大多数茶品不具备黑茶特有的品质属性。在黑茶的制作工艺中,从鲜叶到毛茶的加工过程称为初制工艺,从毛茶到成品茶的加工过程称为精制工艺,初制工艺的水平系数越高,精致工艺难度系数就越低。众多黑茶之所以精制工艺繁复,大多受原料和初制工艺限制,实属先天不足后天弥补。但近些年名山头古树普洱晒青毛茶,鲜叶细嫩度近乎可媲美名优绿茶,为黑茶中的特殊情况。
黑茶的制作工艺
黑茶的制作工艺步骤
1、杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
2、初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
3、渥堆
初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。
一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,对光透视呈竹青色而透明,且手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
4、复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
5、烘焙(干燥)
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。
当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。
待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。
泡黑茶的步骤
泡黑茶的步骤
黑茶由于成品茶的外观是黑色,所以取名黑茶。为六大茶类之一。属全发酵茶。主产区为四川、湖北、云南、湖南等地。黑茶所采用的原茶叶较粗老,是做紧压茶的主要原材料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
黑茶讲究用滚水冲泡。可以用紫砂壶、盖碗、瓷壶来泡,最好用铸铁壶烧水。因为铸铁壶可以把水烧到100度,有利于泡出黑茶的味道。具体的冲泡方法如下:
取茶:
黑茶一般有三种形态,千两饼茶、颗粒茶及千两茶。千两饼取茶方法:用黑茶刀顺着茶叶纹路,斜着将整茶撬下来即可;颗粒茶取茶方法:由于颗粒装的黑茶已经切取好,把黑茶从包装拿出即可;千两茶去查方法:用铁锹、铁锤等工具取茶,取千两茶时要小心,不要伤及手指。
投茶:
将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的'专用杯,它可以实现茶水分离,更好的泡出黑茶。如意杯是 湖南省怡清源茶业有限公司 的专利产品,它的最大特点是方便、快捷。
冲泡:
按1:40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老,所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水,才能将黑茶的茶味完全泡出
茶水分离:如果用如意杯冲泡黑茶,直接按杯口按钮,便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可,也可直接用如意杯饮用
泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶,这样会使茶水浑浊。好的黑茶在制作过程中可以发金花。灵芝也有金花,有助于防癌。好的黑茶茶汤是琥珀色,表面一圈金环,十分好看;滋味以枣香、樟香和陈香为上。