平菇（学名：Pleurotus ostreatus；又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇）是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇，中医认为平菇性温、味甘。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。
平菇对生长环境的要求
①营养。平菇可利用的营养很多，木质类的植物残体和纤维质的植物残体都能利用。人工栽培时，依次以废棉、棉籽壳、玉米芯、棉秆、大豆秸产量较高，其他农林废物也可利用，如木屑、稻草、麦秸、玉米芯等。
②温度。菌丝生长不同种的菌丝生长温度范围和适宜温度不完全相同，多数种和品种在5～35℃下都能生长，20～30℃是它们生长共同的适宜温度范围，低温和中低温类品种的最适生长温度为24～26℃，中高温类和广温类品种的最适生长温度为28℃左右，凤尾菇的最适生长温度25～27℃。
③湿度。菌丝体生长的基质含水量以60%～65%为最适，基质含水量不足时，发菌缓慢，发菌完成后出菇推迟。生料栽培，基质含水量过高时，透气性差，菌丝生长缓慢，同时易滋生厌氧细菌或霉菌。出菇期以70%～75%为最适，大气相对湿度在85%～95%时子实体生长迅速、茁壮，低于80%时菌盖易于干边或开裂，较长时间超过95%则易出现烂菇。在生料栽培中，常采取偏干发菌，出菇期补水的方法，以保证发菌期不受霉菌的侵染，并保证出菇期足够的水分以供出菇。
④空气。平菇是好气性真菌，菌丝体在塑料薄膜覆盖下可正常生长，在用塑料薄膜封口的菌种瓶中也能正常生长。而在一定二氧化碳浓度下菌丝较自然界空气中正常二氧化碳含量下生长更好。就是说，一定浓度的一氧化碳可刺激平菇菌丝体的生长，但是，子实体形成、分化和发育需要充足的氧气。在氧气不足，二氧化碳浓度过高时，不易形成子实体。
⑤光。平菇菌丝体生长不需要光，光反而抑制菌丝的生长。因此，发菌期间应给予黑暗或弱光环境。但是，子实体的发生或生长需要光，特别是子实体原基的形成。此外，光强度还影响子实体的色泽和柄的长度。相比之下，较强的光照条件下，子实体色泽较深，柄短，肉厚，品质好；光照不足时，子实体色泽较浅，柄长，肉薄，品质较差。
⑥酸碱度(pH值)。平菇菌丝在pH值3.5～9.0范围内都能生长，适宜pH值5.4～7.5。在栽培中，自然培养料和自然水混合后，基质的酸碱度多在6.0～7.5，正宜平菇菌丝生长。但是，实际栽培中，常加入生石灰提高酸碱度到pH值7.5～8.5，以抑制霉菌和滋生，确保发菌。
⑦其他。平菇子实体生长发育中对空气中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良气体敏感。当空气中这些物质的浓度较高时，子实体停滞生长、畸形甚至枯萎。此外，还对敌敌畏过敏，在菇房使用敌敌畏杀虫后，子实体会向上翻卷形成“鸡爪菇”。
平菇畸形菇形成的原因及防治
畸形菇是平菇生产中较为常见的生理性病害，严重影响平菇的产量和质量，甚至完全丧失商品价值。这种病害主要是管理不当造成的，少数是由菌种退化、变异、病毒感染所致。
畸形菇主要类型有：1.高脚菇菌盖小，分化较差，菇柄较长。发生的原因是原基形成及分化期，菇房缺氧，光照不足，同时温度偏高，影响了菌盖的正常分化和发育。防治方法：加强通风，调节光照和温度。2.瘤盖菇菌盖表现，主要是边缘有许多颗粒状突起、色浅，菇盖僵硬，生长迟缓，严重时菇盖分化较差，形状不规则，原因是菇体发育温度过低，持续时间较长，致使内外层细胞生长失调。防治方法：调节菇房温度在平菇生长最低温界限以上，并有一定温差，促进菇体生长、发育、分化。3.菜花菇菇形象菜花，多分枝，初期原基呈蛋形，膨大、隆起、不分化。后期有多分枝。原因是出菇前或出菇期间菇床或菇房喷洒了高浓度的农药，尤其是“敌敌畏”，幼菇极敏感最易引起这种病害。也可能是菇房含有其他有害气体：如二氧化碳浓度过高、燃煤释放二氧化硫等。防治方法：菇房慎用农药，使用时浓度不可过高。尤其出菇期绝对不允许使用敌敌畏，加强通风换气、排出有害气体。4.萎缩菇菇体初期正常，在膨大期即泛黄、水肿状或干缩状，而停止生长，最后变软腐烂。水肿状原因是湿度过大或有较多的水直接喷在幼小菇体上，使菇组织吸水，影响呼吸及代谢而停止生长死亡。干缩状是因为空气相对湿度较小，通风过强，风直接吹在菇体上，使平菇失水而死亡。或者培养基营养失调，形成大量原基后，有部分迅速生长，其余由于营养供应不足而停滞。防治措施：控制湿度在80～85%之间，不要向幼小菇体上喷水，不让风直接吹在菇体上。合理配比培养料成分。少数萎缩菇是由于菌种退化，症状是菌盖尚未长足够大即反卷、发黄、萎缩。防治方法：选用优良品种。5.珊瑚菇原基分化不正常、松散、多细小分支，形状象珊瑚。原因是原基发生时，严重通风不良，光照极弱，氮源欠缺。防治：加强通风和光照调节碳氮比例，添加氮源。
